La palabra aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma: del vocablo arameo zaytā pasó al término árabe azzayt y luego se convirtió en azzáyt. El concepto permite nombrar al líquido graso que se obtiene a partir de distintos frutos o semillas, como soja, almendras, coco o maíz.
El aceite también puede obtenerse mediante el prensado de aceitunas, a partir de algunos animales como el bacalao, la foca o la ballena, y mediante la destilación de ciertos minerales bituminosos o de la hulla, el lignito y la turba.
Aceite también es sinónimo de óleo (del término latino oleum), aunque esta palabra sólo se usa para hacer referencia a los sacramentos de la Iglesia Católica o en lo referente a la pintura.
Por otra parte, los aceites combustibles son mezclas líquidas de color amarillento que provienen del petróleo crudo o de sustancias vegetales (en estos casos, se habla de biodiesel o biocombustibles). Estos aceites pueden utilizarse como solventes o como combustible para motores, lámparas, estufas y hornos.
Los aceites pueden dividirse en vírgenes y refinados. Los aceites vírgenes se obtienen a partir de un prensado en frío (inferior a los 27ºC) que permite conservar el sabor de la semilla o del fruto del que son extraídos, o por medio de una centrifugación a 3.200 rpm y filtración.
Los aceites refinados, en cambio, son sometidos a un proceso y desodorizados. Estos aceites presentan un aspecto limpio y un color estándar, y ofrecen una mejor conservación.
En algunos casos, se utilizan mezclas de aceites vírgenes y refinados, con el objetivo de aportar sabor a éstos últimos.
