Definición de aminas

Las aminas son sustancias que derivan del amoniaco, un gas que se compone de tres átomos de hidrógeno y un átomo de nitrógeno. Cuando se sustituye al menos uno de los átomos de hidrógeno del amoniaco por radicales aromáticos o alifáticos, se obtiene una amina.

Aminas

Si se reemplaza un átomo de hidrógeno, se habla de amina primaria. En los casos en los que se sustituyen dos átomos de hidrógeno, el resultado es una amina secundaria. Las aminas terciarias, por otra parte, se generan a partir del reemplazo de los tres átomos de hidrógeno.

Otra clasificación de las aminas depende de los grupos alquilo, los cuales dan lugar a dos posibilidades: cuando son idénticos, entonces las aminas son simples; en cambio, si presentan distintas características, las aminas resultan mixtas.

La anilina es una amina primaria. Este compuesto orgánico se utiliza en la elaboración de plaguicidas, explosivos, pinturas y barnices, entre otros productos. Cabe destacar que la anilina es tóxica ya que genera daños en la hemoglobina.

Entre las aminas secundarias, puede mencionarse a la dietilamina, una sustancia empleada para producir colorantes, resinas y otros artículos. Si la dietilamina cae sobre la piel, provoca una quemadura.

En cuanto a las aminas terciarias, una de las más comunes es la trimetilamina, que se usa en tinturas y resinas. La descomposición de plantas y animales libera trimetilamina: el olor desagradable del proceso se debe a la presencia de esta amina.

Las diferentes clases de aminas cuentan con distintas características. En aminas de semejante peso molecular, las primarias y las secundarias presentan puntos de ebullición más altos que las aminas terciarias, por citar un ejemplo.

Aminas biógenas

En un gran número de bebidas y alimentos, podemos encontrar unos compuestos nitrogenados que se conocen como aminas biógenas, los cuales están fermentados por bacterias lácticas. Algunos de los ejemplos más comunes son la cerveza, el vino, los embutidos y el queso, justamente cuatro de los productos más consumidos en muchas partes del mundo.

Es importante señalar que si las aminas biógenas de un artículo alimenticio se presentan en altas concentraciones, esto puede acarrear consecuencias negativas para la salud de los consumidores. A raíz de este riesgo, los científicos trabajan constantemente para conseguir que no crezcan, y para ello se valen de procesos tales como la congelación y la refrigeración.

A pesar de los esfuerzos por limitar el desarrollo de las aminas biógenas en los alimentos, refrigerarlos y congelarlos no siempre resulta suficiente, y por ello es necesario saber cómo se forman estos compuestos, cómo actúan y cuáles son los más comunes, de manera que sea más posible reducir su consumo y tenerlas bajo control.

En los productos alimenticios, las aminas biógenas más comunes son la tiramina, la histamina, la espermita, la putrescina, la triptamina, la esperdimina y la cadaverina. De esta lista debemos destacar la tiramina y la histamina, las que más abundan en el queso, ya que son las causantes del mayor número de intoxicaciones alimentarias.

Dado que pueden provocar la formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas a partir de la reacción con nitritos, han sido consideradas sustancias riesgosas. Con respecto a la capacidad tóxica de las aminas biógenas, es necesario señalar que depende de ciertos factores ajenos a ellas, como ser la combinación de su consumo con algunos medicamentos, o incluso la sensibilidad de la persona; esto vuelve muy compleja la tarea de definir niveles de toxicidad en cada alimento.

El término biógenas en el nombre de estas sustancias hace referencia al hecho de que surgen por la actividad de ciertos organismos vivos. En procesos tales como la fermentación de alimentos, ya sea espontánea o controlada, estas aminas proliferan.

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Referencias

Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2015. Actualizado: 2017.
Definicion.de: Definición de aminas (http://definicion.de/aminas/)