Definición de sake

Se conoce como sake a una bebida alcohólica elaborada con arroz. Para su producción, se hace fermentar este cereal. Por eso también suele mencionarse el sake como vino de arroz.

Sake

Hay que aclarar, de todas formas, que en el mundo occidental se denomina sake a bebidas con diferentes características que tienen en común su origen en Asia. Por eso resulta difícil establecer una única definición de aquello que entendemos por este término.

En el sentido más amplio, podemos decir que el sake es una bebida con alcohol que se elabora con granos de arroz. Su obtención requiere de la fermentación del arroz a partir de la acción de diversos hongos.

Lo habitual es que se utilice un tipo de arroz cuyo almidón se encuentra concentrado en el centro de los granos. La elaboración de sake requiere eliminar las proteínas y las grasas que rodean al almidón para lo cual se apela a la molienda.

Una vez molido el grano de arroz, la producción de sake continúa con un lavado del arroz y se lo cuece al vapor. El proceso sigue con el prensado, la filtración y la pasteurización del producto, mientras la levadura se encarga de la fermentación.

El sake puede beberse caliente, a temperatura ambiental o frío. La tradición japonesa otorga ciertos usos rituales al sake; incluso se emplea en la ceremonia del té para acompañar distintos alimentos. Otras opciones, que resultan populares sobre todo en los países occidentales, son beber sake para acompañar el sushi o a modo de aperitivo.

Historia del sake

SakeSi bien todavía no se ha documentado la historia del sake, hay muchas teorías acerca de su origen, por lo cual resulta interesante estudiarlas todas, ya que cada una aporta datos únicos. Por un lado, algunas personas cuentan que la cocción del arroz tuvo lugar primero en China, aproximadamente en el 4800 a. C. en los alrededores del río Yangsté, y que luego este método llegó a Japón, algo que no resulta difícil de creer dado que los japoneses también adoptaron parte del alfabeto chino, por ejemplo.

Otra teoría dice que todo empezó en Japón alrededor del 200, junto con la llegada del cultivo húmedo del arroz: combinar este cereal con el agua dio lugar a la fermentación y al moho. La primera versión conocida de sake se llamaba kuchikami no sake, que en castellano puede traducirse como “sake masticable”, y se elaboraba con arroz para mascar, mijo, bellotas y castañas. Cabe mencionar que uno de los ingredientes claves de esta receta era la saliva de quien la preparaba, ya que debía masticar algunos de los productos y luego escupirlos en un barril, para que las enzimas convirtieran en azúcar el almidón.

Dicha mezcla debía dejarse para que fermentara de forma natural, y esto daba como resultado un sake con poco contenido en alcohol, que se ingería como papilla. Como dato curioso, los aborígenes de América también usaban este método.

Continuando con los supuestos antecedentes del sake, ya en el siglo XIV a. C., varias inscripciones chinas mencionan un vino de mijo que se elaboraba de la misma forma y que usaban como ofrendas a los dioses durante ciertos rituales sagrados. Unos cuantos cientos de años más tarde, rondando el 800 a. C., un vino de arroz chino denominado mǐ jǐu cuya receta era prácticamente idéntica a la del sake se volvió muy popular.

Cuando los japoneses descubrieron el moho Aspergillus oryzae, cuyas enzimas permitían convertir en azúcar el almidón de arroz, dejó de ser necesario mascar el arroz. Este ingrediente también se utiliza en la elaboración de salsa de soja, miso y amazake, entre otros productos. Es importante señalar que de esta manera aumenta el contenido alcohólico del sake considerablemente.

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Referencias

Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2014. Actualizado: 2016.
Definicion.de: Definición de sake (http://definicion.de/sake/)

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