Se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta que tiene a la uva como fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la uva.
También llamada viticultura, la vitivinicultura suele ser considerada como una ciencia o un arte. Sus actividades incluyen desde el cultivo y la propagación de la vid hasta la elaboración, el almacenamiento y la comercialización de vino, pasando por la cosecha de las uvas.
La vid puede cultivarse mediante estacas, injertos, acodos o semillas. El éxito del cultivo depende de múltiples factores: las condiciones climáticas, el riego, el control de enfermedades y plagas, etc. Las plantas, por otra parte, deben fertilizarse con potasio, ácido fosfórico y magnesio, entre otros elementos.
Es importante destacar que, si bien la vitivinicultura suele asociarse al vino, las vides también permiten obtener uvas frescas para consumo directo, la producción de uvas pasas (o pasas de uva) y la elaboración de jugo (zumo) de uva. De todas maneras, más de la mitad de la producción internacional de uva se destina a la producción de vino. Cuando los conocimientos y las tareas se centran exclusivamente en la producción de esta bebida, puede hablarse de enología. Quien se dedica a catar vinos, por otra parte, se denomina sumiller.
Entre los países con una vitivinicultura más desarrollada se encuentran Argentina, Chile, Estados Unidos, Australia, España, Francia, Portugal, Alemania e Italia.
Vitivinicultura casera paso a paso
Si bien no todos contamos con los recursos para hacer vino en nuestros hogares, aún al día de hoy sigue existiendo una clara distinción entre la elaboración tradicional, que también podemos llamar casera ya que es la utilizada para consumo particular, y la netamente industrial. A continuación se presenta una breve descripción de cada uno de los pasos fundamentales de la producción de un vino blanco:
* vendimia: dado que solo es posible conseguir un buen vino partiendo de buenas uvas, este primer paso de selección es el fundamental. Debemos dejar a un lado los racimos podridos o dañados y recoger solamente los sanos;
* transporte a la bodega y descarga: a lo largo de este proceso es muy importante proteger los racimos de caídas y golpes. Las uvas deben ser descargadas sobre la tolva de recepción, para luego ser conducidas a la despalilladora o a la estrujadora;
* despalillado: la vitivinicultura contempla este paso, que consiste en eliminar la raspa, para la elaboración de vino blanco. Cabe mencionar que hay varias técnicas diferentes, y que algunos lo hacen después del estrujado;
* estrujado: en este punto se rompen los granos para extraer el mosto, intentando no presionarlos demasiado, ya que si se rompen las pepitas el sabor puede verse afectado negativamente;
* prensado: se prensa la pasta resultante y se bombea el mosto a los depósitos de fermentación, evitando el exceso de presión;
* desfangado: el mosto se deja reposar por unas horas para que la gravedad lleve las partículas sólidas al fondo;
* fermentación: este es el punto más delicado de la vitivinicultura, ya que aquí los azúcares se convierten en alcohol y para eso deben actuar las levaduras, tanto las que están naturalmente en la uva como las añadidas artificialmente. Es importante controlar la densidad del mosto en todo momento y evitar que la temperatura se eleve demasiado;
* trasiegos: el vino se pasa de un depósito a otro, dos o tres veces, para descartar las partículas sólidas restantes;
* clarificación: se añaden sustancias químicas capaces de arrastrar los restos que no hayan sido eliminados mediante el paso anterior;
* filtrado: el último intento de conseguir un vino absolutamente limpio;
* embotellado: para el éxito de la vitivinicultura, es necesaria la distribución, por lo cual este paso es fundamental.
