La fondue es una preparación gastronómica nacida en Suiza. Su elaboración tradicional consiste en fundir queso en una cazuela y comerlo con pan.
TemasDiversos acompañamientos
En ocasiones se combinan distintos tipos de queso en la fondue. Además de pan, por otra parte, pueden emplearse salchichas, espárragos, zanahoria, trozos de pollo y otros alimentos para acompañar el queso.
La fondue de queso es un plato de casi dos siglos de antigüedad
Es habitual que la cazuela (también mencionada como fondue) se coloque sobre un hornillo de mesa. En muchos lugares se vende una mezcla de quesos ya preparada para que quienes desean comer fondue simplemente depositen el producto en el interior del recipiente y lo derritan.
La fondue se come con un pincho largo, donde se clava el pan. Este pincho se introduce en el queso fundido y se mueve.
Origen
Se estima que la fondue surgió entre los pastores suizos. Para aprovechar el queso viejo y endurecido, lo calentaban con el objetivo de fundirlo. El queso podía derretirse con manteca (mantequilla), huevo, vino blanco, kirsch (licor de cereza) y otros ingredientes.
Otras de las primeras personas que se cree fueron las primeras en preparar fondue fueron los montañeros suizos. De esta manera aprovechaban el queso que ya no se podía comer directamente, y lo convertían en una comida para combatir el árido frío del invierno. De manera oficial, esta receta se publicó por primera vez en el año 1825, como parte del título La physiologie du goût, del cocinero Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien aseguró haberse cruzado con ella en el cantón suizo de Vaud.
En su versión se usaban mantequilla y huevos para derretir el queso, una receta que se mantuvo por varias décadas, hasta que en la década de 1880 surgió otra que usaba vino blanco y prescindía de los huevos en el libro titulado La cocina práctica, ganador de un premio culinario en Zúrich.
La historia del fondue se puede contar desde varias perspectivas, ya que esta peculiar receta también forma parte de la tradición de otras partes del mundo: en Francia, del Franco Condado y Saboya; en Italia, del Piamonte y el Valle de Aosta. Hablando específicamente de Saboya, alrededor de 1930 alcanzó su auge, y al día de hoy es un plato que no puede faltar en las mesas de los turistas.
Otros ingredientes
Cabe destacar que existen otras clases de fondue que no son de queso. La fondue de carne, conocida como bourguignonne, consiste en cocinar pedazos de carne en el aceite que se introduce en la cazuela y luego pasarlos por salsas. La fondue de chocolate, por su parte, implica derretir el chocolate para comerlo con galletas, frutas, etc.
La fondue de chocolate apareció en la década de 1960, cuando esta forma de tratar los ingredientes superó las barreras de la comida salada para llegar al ámbito de la repostería. El calentador que se usa en este caso consigue que el chocolate se derrita y fluya continuamente hacia abajo como si se tratara de una fuente, una imagen que impacta a la vez que tienta a los comensales con uno de los ingredientes más populares de la historia listo para bañar otros alimentos y combinarlo con jengibre, canela y otros aderezos.
La fuente de chocolate, una de las tantas versiones del fondue
En el mundo existen otras recetas de fondue que llevan ingredientes muy diferentes: la china lleva verdura y lonchas de carne; la vietnamita, gambas y carne; la japonesa, verdura y trozos de carne; la Bacchus, suma vino a la carne y verduras; la bressane, pollo, a veces empanado, que se fríe en aceite.
No hay que confundir la fondue de queso con la raclette, un plato que requiere fundir el queso raclette para servirlo con embutidos y papas (patatas). Tampoco con la bagna cauda, que se basa en la preparación de una salsa con aceite de nuez o de oliva, ajo y anchoas.
