Proteína

Composición y tipos de proteínas

La clase de proteínas presentes en las células es determinada, en gran parte, por los genes. La genética también se encarga de indicar cómo se desarrolla la síntesis de las proteínas, aunque existen condiciones externas que modifican estas cuestiones.

Entre los componentes de las proteínas, se encuentran el nitrógeno, el hidrógeno, el oxígeno y el carbono. Otros componentes son variables y dependen de la proteína en cuestión.

Es posible clasificar las proteínas de diversas maneras. Las proteínas simples, las proteínas derivadas y las proteínas conjugadas surgen de acuerdo a las diferentes propiedades químicas y físicas. Cuando se analiza la forma, en cambio, las proteínas pueden distinguirse entre proteínas globulares, proteínas fibrosas y proteínas mixtas.

Si las proteínas se componen de una única cadena polipeptídica, se las califica como monoméricas. Ese es el caso de la mioglobina. En cambio, cuando tienen dos o más cadenas, se trata de proteínas oligoméricas como la hemoglobina.

Los niveles estructurales

Las proteínas se organizan en distintos niveles estructurales para cumplir con sus funciones y adoptar sus propiedades biológicas. Es importante indicar que una proteína no atraviesa todos los niveles, sino que adquiere de manera instantánea su estructura.

Puede distinguirse entre cuatro grandes niveles:

• Estructura primaria de proteínas: los aminoácidos se unen mediante enlaces peptídicos en una secuencia lineal.
• Estructura secundaria de proteínas: los átomos que componen el enlace peptídico se relacionan a través de puentes de hidrógeno.
• Estructura terciaria de proteínas: hay un pliegue de la cadena polipeptídica.
• Estructura cuaternaria de proteínas: diversas cadenas peptídicas dan lugar a un multímero con propiedades diferentes en comparación a las que evidencian los monómeros que lo componen.

La importancia de la alimentación para incorporar proteínas

La incorporación de proteínas al organismo se desarrolla a través de la alimentación. El consumo de lácteos, verduras, carnes, legumbres y cereales, por ejemplo, aportan diferentes tipos de proteínas que permiten el desarrollo y el cuidado del organismo. Una alimentación deficiente o desequilibrada puede provocar una deficiencia de proteínas, generando diversos trastornos de salud.

Los veganos no consumen ningún producto de origen animal, por lo cual la dieta vegana también excluye los lácteos y los huevos; sin embargo, como se ha probado en más de una ocasión, alimentarse de vegetales es suficiente para tener una salud óptima. A continuación se presentan algunos de los productos vegetales con más proteínas:

Soja: sin lugar a dudas, uno de los eternos protagonistas de la dieta vegetariana, especialmente por su versatilidad. La soja se utiliza en la elaboración de un gran número de comidas diferentes, como la carne vegetal, sopa, rellenos para empanadas y aliños. Además de su contenido en proteínas, que puede jugar un papel importante en la prevención de problemas de corazón, es un producto con muchas propiedades funcionales, tales como su capacidad de texturizar y emulsificar.
Semillas de calabaza: otro alimento imprescindible a la hora de cocinar un plato vegetariano. Así como la soja, las semillas de calabaza puede usarse de diversas maneras, tanto para condimentar otros alimentos como para ensaladas, quesos vegetarianos y batidos. Es importante tener en cuenta que se trata de un producto alto en grasas y calorías, por lo cual no se recomienda servirlo en grandes cantidades. Su contenido en proteínas equivale al 30% de su composición.
Lentejas: si bien las lentejas no tienen una proteína completa ya que les falta el aminoácido metionina, no deja de ser un producto rico y necesario para una buena alimentación. Cabe mencionar que dicha carencia se puede suplir sencillamente con arroz, para aumentar el valor nutritivo de los platos. Otros de sus beneficios son su aporte de vitaminas B1, B3 y B6, además de fibra, y su bajo contenido en lípidos.
Seitán: su nombre no suele estar presente en las dietas que incluyen productos animales, a diferencia de los tres anteriores, pero el seitán es un alimento rico en proteínas, muy sabroso y con una textura ideal para la elaboración de imitaciones de carne. Su base es el gluten de trigo y se encuentra presente en un sinfín de platos vegetarianos, especialmente en aquellos que el resto de las personas harían con carne, como bocadillos, empanadas y sopas.

Trastornos vinculados al exceso o el déficit

Contar con una cantidad elevada o reducida de proteínas provoca trastornos en el organismo. Una dieta alta en proteínas produce obesidad, incrementa los residuos -como el ácido úrico y la urea- y agrava ciertas enfermedades.

En el otro extremo, una dieta baja en proteínas genera desde problemas inmunitarios hasta retrasos de crecimiento, pasando por edemas y anemia.