Definición de aceto

De acuerdo a la Real Academia Española (RAE), aceto es un término procedente del vocablo latino acētum que solía usarse como sinónimo de vinagre. Se llama vinagre, en tanto, a una sustancia astringente y agria que tiene al ácido acético como uno de sus componentes más importantes.

AcetoHoy el concepto de aceto se asocia al llamado aceto balsámico, un producto originario de Módena (Italia) que, según su Indicación Geográfica de Origen, debe elaborarse con jugo de uvas cultivadas en la región. Por lo general, de todos modos, la noción se utiliza para nombrar a líquidos similares al aceto de Módena, más allá de las diferencias de procesos y composición.

El aceto balsámico original se preparaba con uvas blancas, las cuales eran pisadas para obtener el jugo. Luego se reducía el líquido al colocarlo al fuego y el mosto se añejaba durante periodos prolongados en distintos barriles de madera de diverso tipo. El calificativo de balsámico está vinculado a que se consideraba a este producto como un bálsamo: los padres realizaban este aceto y se lo daban a sus hijas cuando quedaban embarazadas ya que creían que contribuía a la salud del bebé en formación. También se usaba como antiinflamatorio y para la desinfección de heridas, por ejemplo.

El aceto balsámico, en definitiva, se basa en el mosto de la uva. El jugo de esta fruta se convierte en vinagre aunque sin transformarse previamente en alcohol ya que el azúcar se vuelve directamente ácido acético por las bacterias que se encuentran en los barriles. En el vinagre tradicional, en cambio, el jugo de uva se hace vino por la fermentación del azúcar en alcohol.

Referencias

Autor: Julián Pérez Porto. Publicado: 2021.
Definicion.de: Definición de aceto (https://definicion.de/aceto/)

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