Aceto es un término procedente del vocablo latino acētum que solía usarse como sinónimo de vinagre. Se llama vinagre, en tanto, a una sustancia astringente y agria que tiene al ácido acético como uno de sus componentes más importantes.
TemasAceto balsámico
Hoy en día, el concepto de aceto se asocia al llamado aceto balsámico, un producto originario de Módena (Italia) que, según su Indicación Geográfica de Origen, debe elaborarse con jugo de uvas cultivadas en la región. Por lo general, de todos modos, la noción se utiliza para nombrar a líquidos similares al aceto de Módena, más allá de las diferencias de procesos y composición.
Botellas de aceto balsámico (izquierda) y aceite de oliva (derecha)
El aceto balsámico original se preparaba con uvas blancas, las cuales eran pisadas para obtener el jugo. Luego se reducía el líquido al colocarlo al fuego y el mosto se añejaba durante periodos prolongados en distintos barriles de madera de diverso tipo. El calificativo de balsámico está vinculado a que se consideraba a este producto como un bálsamo: los padres realizaban este aceto y se lo daban a sus hijas cuando quedaban embarazadas ya que creían que contribuía a la salud del bebé en formación. También se usaba como antiinflamatorio y para la desinfección de heridas, por ejemplo.
El aceto balsámico, en definitiva, se basa en el mosto de la uva. El jugo de esta fruta se convierte en vinagre aunque sin transformarse previamente en alcohol ya que el azúcar se vuelve directamente ácido acético por las bacterias que se encuentran en los barriles. En el vinagre tradicional, en cambio, el jugo de uva se hace vino por la fermentación del azúcar en alcohol.
Tipos de aceto balsámico
Es posible distinguir entre el aceto balsámico tradicional y el comercial. El primero es el tipo más auténtico y valioso. Se produce en la región de Emilia-Romaña en Italia, específicamente en las ciudades de Modena y Reggio Emilia. Está hecho de uvas trebbiano o lambrusco y se envejece durante un mínimo de 12 años (y hasta 25 años o más) en barriles de madera, desarrollando sabores complejos y ricos.
Viene en dos categorías, cada una con el nombre de su respectiva ciudad. Estos productos suelen llevar la indicación DOP (Denominación de Origen Protegida) para garantizar su autenticidad.
El aceto balsámico comercial, por otra parte, es más asequible y ampliamente disponible en supermercados. A menudo se hace con uvas diferentes y se envejece durante un período más corto. También puede contener aditivos como caramelo y espesantes para mejorar su sabor y textura. Aunque no es tan complejo como el tradicional, es versátil y se utiliza en una variedad de platos.
Calidad del aceto balsámico
La calidad del aceto balsámico se evalúa teniendo en cuenta varios factores:
- tiempo de envejecimiento: cuanto más tiempo pase el aceto balsámico en barriles de madera, generalmente se considera de mayor calidad. Los tradicionales pasan décadas envejeciendo, lo que les otorga sabores y aromas ricos y profundos;
- origen: los auténticos aceto balsámicos tradicionales de Modena y Reggio Emilia suelen considerarse de la más alta calidad debido a su tradición y métodos de producción rigurosos;
- dulzura y acidez: un buen aceto balsámico equilibra la dulzura natural de las uvas con la acidez. Los sabores deben ser complejos y agradables al paladar;
- viscosidad y textura: debe ser suave y sedoso. Los de alta calidad son más densos y tienen una viscosidad agradable;
- etiquetas de certificación: como la mencionada DOP;
- ingredientes: los preferidos suelen tener una lista de ingredientes mínima, con uvas como el único principal;
El aceto balsámico resalta el sabor de las verduras.
Beneficios para la salud
El aceto balsámico puede ofrecer algunos beneficios para la salud cuando se consume con moderación, como ser los siguientes:
- contenido rico en antioxidantes;
- mejora la digestión;
- control de la glucosa en sangre;
- ayuda en la pérdida de peso;
- mejora la salud cardiovascular;
- propiedades antimicrobianas;
- aporte de minerales y vitaminas.
