
La bromatología se dedica al análisis de los alimentos.
La bromatología es la disciplina científica dedicada al análisis de los alimentos. Se trata de una especialidad centrada en el estudio de las sustancias que los seres humanos ingieren para su subsistencia.
La bromatología investiga la composición química, las calorías, los nutrientes, las propiedades físicas y la toxicología de los alimentos, entre otras propiedades. Los conocimientos generados por esta área del saber resultan muy importantes a la hora de producir, conservar, manipular y distribuir las sustancias alimenticias, sobre todo para reducir los riesgos de efectos negativos que pueden provocar en la salud de quienes las consumen.
Puede decirse que la bromatología permite garantizar la calidad de los alimentos. Prestando atención a los datos aportados por los especialistas, se puede saber cómo elaborar, almacenar y distribuir un producto cuidando la seguridad alimenticia. El grado de control que caracteriza la industria alimentaria en la actualidad nos lleva a preguntarnos cómo hacía el ser humano para proteger su salud siglos atrás.

Tipos de bromatología
Es posible diferenciar entre la antropobromatología y la zoobromatología. La antropobromatología se orienta al análisis de los alimentos consumidos por el hombre, mientras que la zoobromatología se vincula a las comidas destinadas a los animales.
Es importante destacar que en el Estado suelen existir diversas oficinas o dependencias dedicadas al control bromatológico de los alimentos. Su objetivo es que no se ofrezcan al público aquellas comidas que pueden generar problemas de salud. Supongamos que, en un restaurante, no se cuida la higiene en la cocina. Por eso los platos contienen bacterias dañinas que pueden provocar intoxicaciones. Al advertir esta situación tras un control bromatológico, las autoridades deciden clausurar el restaurante hasta que mejore sus condiciones de trabajo y pueda ofrecer alimentos que no pongan en riesgo la salud de los comensales.
La bromatología se apoya en otras ramas y conceptos para llevar a cabo sus estudios sobre los alimentos, y entre ellas se encuentran la salubridad, la organolepsia, el valor nutritivo y la química analítica.

El control de la bromatología es muy importante en los restaurantes.
Conceptos relacionados
Por salubridad entendemos todas las cualidades o características de un producto que lo presentan como algo beneficioso para la salud, o bien «no perjudicial». También se puede definir como el estado de salud general de una zona geográfica en particular (por ejemplo: «la salubridad de esta ciudad se mantiene invariable»). La salubridad aparece en diferentes situaciones típicas de la vida del ser humano, como ser los proyectos de urbanización, donde es importante preservar este aspecto de la vida, así como la seguridad.
La organolepsia, por su parte, hace referencia a una serie de propiedades denominadas organolépticas que sirven para describir los rasgos físicos de la materia, de acuerdo a lo que podemos percibir por medio de nuestros sentidos: la temperatura, el color, el olor, la textura y el sabor, entre otros. La importancia de su estudio reside en que permite una evaluación inicial sin necesidad de recurrir a los instrumentos de medición.
Con respecto al valor nutritivo, se desprende de la proporción de productos químicos presentes en los alimentos que permiten a las células que lleven a cabo las funciones necesarias para su desarrollo. La célula toma los nutrientes y los transforma en constituyentes celulares por medio del anabolismo, un proceso metabólico que los degrada para obtener energía y otras moléculas. Precisamente, a través de los alimentos obtenemos la energía para mantener nuestra salud y funcionar adecuadamente.
La química analítica, por último, tiene el objetivo de estudiar la composición química de los materiales haciendo uso de varios métodos de laboratorio. La bromatología aprovecha esta rama de la química para analizar los alimentos de diferentes formas, tomando en cuenta las reacciones químicas y las interacciones físicas para determinar su calidad y garantizar la seguridad a los consumidores.
Palabra de experta
La argentina Mara Galmarini es doctora en Bromatología por la Universidad de Buenos Aires (UBA), investigadora independiente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y docente en la Universidad de San Andrés (UdeSA) y la Universidad Torcuato Di Tella.
A lo largo de su carrera dictó conferencias y se desempeñó como profesora invitada en Argentina y en el exterior. También trabaja como comunicadora y se dedica a la divulgación científica a través de sus redes sociales.
– ¿Cuáles son los hábitos negativos más frecuentes en el hogar que suponen un riesgo bromatológico?
En la pandemia se trató de modificar este hábito, pero no en todas las casas: guardamos en la heladera las cosas tal cual vienen del supermercado, sin limpiarlas. Si bien las bajas temperaturas no favorecen el crecimiento microbiano, es importante que la heladera sea un lugar limpio.
Otra cosa que solemos hacer es mezclar crudo con cocido. Por ejemplo, usar una tabla y cuchillo para limpiar el pollo antes de la cocción y utilizar lo mismo para preparar la ensalada. Si hubiera microorganismos en el pollo, mueren durante la cocción, pero no así si están en la ensalada. Por eso es muy importante limpiar todo antes de usarlo o, incluso si se puede, tener utensilios separados (tabla para carne, para verdura, ensalada, etc.). Ídem en la heladera. Las carnes crudas deben ir en los estantes inferiores y bien envasadas para que los jugos no contaminen productos que se comen crudos.
Después de comer un plato caliente (por ejemplo, un guiso) esperamos que llegue a temperatura ambiente fuera de la heladera para después refrigerarlo. Error. Se debe evitar que el alimento esté entre 60 y 15 grados por mucho tiempo porque esa es la temperatura de riesgo. Lo ideal es pasar de caliente a frío, sin escalas. Y ni hablar de dejar la comida en el horno como si fuera una alacena. Los alimentos deben mantenerse refrigerados.
Mara Galmarini
– ¿Por qué es peligroso que los niños pequeños coman hamburguesas? ¿Hay maneras de evitar o minimizar los riesgos?
Un corte de carne es un músculo. En un animal sano, el músculo es estéril, no tiene bacterias. Eso sí, su superficie es el ámbito ideal para que las bacterias se desarrollen a gusto. Al picar la carne, lo que se hace es aumentar (muchísimo) esa superficie expuesta, aumentando también la posibilidad del desarrollo de bacterias, algunas con toxinas bastante agresivas.
Si esas bacterias ingresan en un estómago e intestino adulto sano, van a encontrarse a otras viven ahí (nuestra famosa microbiota) que van a competir con ellas por los recursos y no las van a dejar reproducirse con facilidad. En cambio, en un intestino en desarrollo de un niño no hay tal competencia y pueden desarrollarse plácidamente generando mucho mas daño que en un adulto.
Mara Galmarini
– ¿Cómo puede impactar la inteligencia artificial en la bromatología? ¿Qué aportes puede realizar al trabajo de los especialistas?
La IA ya se utiliza, por ejemplo, en el diseño de nuevos alimentos (recordemos que bromato es alimento, por ende la bromatologia es la ciencia de los alimentos, no solamente la ciencia de la inocuidad alimentaria, sino que incluye a la tecnología).
La lA es un gran aporte a la hora de buscar reemplazar ingredientes de origen animal por otros con funciones tecnológicas similares pero de origen no animal. Esto permitió el desarrollo de recetas veganas con buenas texturas y sabores. Lo mismo en el caso del desarrollo de alimentos aptos para celíacos y en la modificación de distintos tipos de almidones.
Mara Galmarini