Se denomina espiedo a un hierro alargado y puntiagudo que se emplea para asar alimentos.
El concepto de espiedo hace referencia a un espetón. Se denomina espetón, a su vez, a un hierro alargado y fino.
En concreto, la idea se refiere a un espetón específico: el asador, que es la varilla finalizada en punta donde se clavan los alimentos que se desean asar. Por extensión, se menciona como espiedo a la técnica que consiste en recurrir a este elemento para la cocción de la comida.
TemasEl espiedo como objeto
Puede considerarse al espiedo -también llamado spiedo– como una especie de pica o de pincho de metal. En él se clava aquello que se pretende cocinar mediante la acción del fuego.
Existen distintas clases de espiedos. Algunos son pequeños ya que en ellos se asan trozos de carne, mientras que otros tienen una longitud mayor para asar incluso un animal entero.
Lo importante del espiedo es que pueda atravesar el alimento, sea fácil de manipular y resulte resistente al fuego o a las altas temperaturas. Así el espetón puede ser empleado para la cocción sin inconvenientes.
El concepto de espiedo puede aludir al pincho metálico o a la técnica culinaria que se basa en su uso.
Una técnica histórica
Como técnica culinaria, el espiedo tiene una gran historia. En la Edad Media, por ejemplo, ya resultaba muy popular.
Para la cocción al espiedo, se atraviesan los alimentos con la varilla puntiaguda y se los coloca cerca del fuego. Lo habitual es que, de manera constante o cada cierta cantidad de tiempo, se gire el pincho para que la cocción resulte pareja.
En un primer momento, el espiedo (el utensilio) se unía a una palanca que permitía el giro de manera manual. Una persona, pues, se dedicaba a hacer girar el espiedo accionando la palanca en cuestión.
Con los años se apeló a tracción animal, máquinas de vapor y engranajes de relojería para facilitar el giro. Finalmente se comenzó a usar un motor eléctrico para automatizar el movimiento.
La importancia del giro del espiedo
Asar al espiedo puede consistir en apoyar la varilla con la carne sobre la parrilla y rotarla un tiempo después. En estos casos, es habitual que la comida se lleve a la mesa en el propio espiedo.
Sin embargo, la técnica suele asociarse al giro continuo del espetón. Hay hornos donde los pinchos se colocan en sentido horizontal y van rotando gracias a un motor, con lo cual el calor llega a todos los lados o partes del alimento.
La cocción homogénea no es la única ventaja del giro del espiedo. Por lo general se propicia una cocción lenta y se logra que la carne se vaya humectando y saborizando con su propio jugo, quedando tierna.
Restaurantes tipo rodizio
En el ámbito gastronómico brasileño, son famosas las churrascarias (churrasquerías), restaurantes que se especializan en carnes a la espada. Estos establecimientos suelen funcionar con un servicio conocido como rodizio, donde los comensales abonan un precio fijo y van eligiendo entre los cortes que los camareros les acercan a la mesa, directamente pinchados en el espiedo.
A este formato también se lo conoce como espeto corrido. Mientras que la carne es llevada por el camarero hasta cada mesa, generalmente las entradas y los postres están disponibles en mesas de gran tamaño a las cuales los clientes tienen que dirigirse para servirse por sí mismos.
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