El término jugo procede del vocablo latino sucus. El concepto alude al líquido de origen vegetal o animal que se obtiene por destilación, cocción o presión.
Jugo suele usarse como sinónimo de zumo, que es un fluido generado al exprimir o machacar una fruta, una flor o algo semejante. Los jugos o zumos son muy importantes en la alimentación.
Los jugos de frutas, por ejemplo, resultan populares en todo el mundo. Estos jugos se extraen al presionar o licuar una fruta, como naranja, pomelo, uva, limón o manzana. Los jugos naturales, exprimidos de fruta fresca y sin el agregado de conservantes, tienen propiedades nutricionales beneficiosas para el organismo.
Por las dificultades que supone conseguir y exprimir las frutas frescas cada vez que se desea beber jugo, es habitual que las personas recurran a jugos de frutas envasados. En este caso, el producto atraviesa diversos procesos y cuenta con sustancias adicionales que hacen que ya no sean tan positivos para la salud.
El jugo de vegetales es otra alternativa saludable, aunque menos consumida que el jugo de frutas. El jugo de zanahoria y el jugo de remolacha (betabel) son dos de estas opciones.
Se denomina jugo gástrico, por otra parte, a una combinación de secreciones de las glándulas gástricas que se forma con cloruro de sodio, ácido clorhídrico, agua, cloruro de potasio, mucus, enzimas y bicarbonato. Este fluido permite transformar el bolo alimenticio en quimo, una pasta cuyos ingredientes son absorbidos por el organismo y sus desechos, expulsados.
En otras palabras, podemos definir el jugo gástrico como una combinación de secreciones de las diferentes células epiteliales especializadas. Otros dos nombres que recibe son ácido gástrico y, el más técnico de los tres, secreción gástrica.
En ayuno, el jugo gástrico consiste en una solución de cloruro de sodio con potasio e hidrógeno en pequeñas cantidades. Una vez que ingerimos alimentos, crece la concentración de hidrógeno a niveles considerables y decrece la de sodio hasta que se producen alrededor de 2 litros de cloruro de hidrógeno con un pH cuyo valor mínimo es 1.
Es importante señalar que un pH de valor 1 es tres millones de veces inferior al de la sangre. La secreción de cloruro tiene lugar contra el gradiente eléctrico y contra el de concentración. De esta manera, las células parietales tienen una capacidad de secretar ácido que está vinculada al transporte activo.
La secreción de jugo gástrico es la etapa más importante de la digestión, ya que cuando el alimento se topa con las enzimas líticas y con un pH bajo se disocia en fibras de colágeno y también se produce el fenómeno conocido como proteólisis, o sea que las proteínas presentes se desnaturalizan. A la vez que el estómago se contrae y produce una acción mecánica, lo mencionado anteriormente constituye la acción química.
El mucus es un gel resbaladizo y viscoso que encontramos como recubrimiento de las superficies mucosas del estómago y el intestino. Los geles llamados mucinas, formados por las glicoproteínas, son los que le da sus rasgos tan característicos.
En el jugo gástrico encontramos varias enzimas, pero la más importante es la pepsina, que se puede definir como un grupo de proteína heterogéneo que tiene la función de desnaturalizar las proteínas. Entre las demás, que tienen funciones bien definidas, también destaca la lipasa gástrica, con una gran efectividad contra los triglicéridos con ácidos grasos cuya cadena es gelatinosa y corta.
En sentido simbólico, por último, se nombra como jugo a lo útil o provechoso de algo, ya sea inmaterial o material: “¡Vamos a sacarle jugo a este fin de semana!”, “Voy a tratar de sacarle todo el jugo posible a la charla de esta noche”.
