Para poder conocer el significado del término cuajo se hace necesario, en primer lugar, descubrir el origen etimológico del mismo. En este caso, podemos exponer que deriva del latín, exactamente del sustantivo “coagulum”, que puede traducirse como “coágulo”.
El concepto alude a la coagulación de una proteína de la leche llamada caseína, un proceso que se lleva a cabo en el estómago de los animales mamíferos durante el periodo de lactancia a partir de la fermentación de la mucosa.
El principal componente del cuajo es la quimosina o rennina, una enzima que separa la caseína del suero. De esta manera la caseína se coagula y se forma el cuajo, que se emplea de diversas maneras.
Uno de los usos más importantes del cuajo es la producción de queso. Para elaborar este producto lácteo, se emplea leche cuajada de diversos rumiantes (vacas, ovejas, cabras y otros). Apelando al cuajo y a bacterias que acidifican la leche, se obtienen las diferentes clases de quesos.
Además de todo lo expuesto, no podemos pasar por alto la existencia de tres tipos diferentes de cuajo si tenemos en cuenta lo que es su origen:
-El cuajo de origen animal, que se obtiene de los estómagos de los animales lactantes y que puede ser de dos clases: de alta calidad y especialización o de calidad media.
-El cuajo en polvo, que es el que se obtiene de lo que son bacterias que se han modificado genéticamente. Tiene a su favor su precio más económico en comparación con los otros tipos.
-El cuajo líquido de cardo, que se obtiene a partir de lo que es el cardo mariano, concretamente a través de una infusión que se realiza con los pétalos de aquel. Es vegetal y donde más se emplea es en la zona mediterránea.
Cuajo también es el nombre que reciben distintas plantas. Una de ellas es la Cynara cardunculus, también conocida como cardo. De esta planta se obtiene el cuajo vegetal, un coagulante que procede de su flor.
Por otra parte, la Galium aparine, llamada coloquialmente cuajo, lapa o amor de hortelano, es una hierba cuyas semillas se muelen y se emplean para crear una infusión.
De la misma manera, no podemos pasar por alto que se utiliza el término cuajo con otro significado a nivel coloquial. En concreto, en Andalucía se hace uso del mismo para referirse a alguien que es muy tranquilo, que va a su ritmo y que, en ocasiones, puede llegar a dar la sensación de que está “atontado”. Un ejemplo sería el siguiente: Manuel tiene un cuajo enorme, se pone a cruzar la calle con el semáforo en rojo y sin prisas.
La expresión “de cuajo”, por último, se emplea cuando algo es extraído totalmente del sitio donde se encontraba instalado o arraigado, ya sea física o simbólicamente. Por ejemplo: “Dispuesto a acabar con los rumores de cuajo, el cantante brindó una entrevista acompañado por su esposa”, “El árbol fue arrancado de cuajo por el camión”, “Hay que quitar las malezas de cuajo antes de sembrar”.
