Guiso es un concepto que hace referencia a la comida guisada; es decir, aquella que se prepara con salsa después de haberla rehogado y que suele incluir ingredientes como trozos de carne, papas (patatas) y diversas especias. Podría definirse el guiso como un tipo de cocción que emplea un medio semi-graso. Hay registros históricos que demuestran que los guisos ya se consumían en el siglo XV en la región mediterránea.
Un guiso comienza con el rehogado de los alimentos. En este paso, se sofríen los alimentos para que se impregne de la grasa y de los condimentos. Hecho esto, se coloca todo en un recipiente con salsa y se cuece la preparación durante un tiempo prologando. La idea es que todos los ingredientes queden cocidos y con una consistencia adecuada para comer.
Un guiso es un tipo de cocción que recurre a un medio semi-graso.
TemasIngredientes de un guiso
No existen ingredientes específicos para un guiso ya que no puede hablarse de un único tipo de guiso. Lo habitual es que se utilicen productos locales o de temporada, por lo que su preparación no suele resultar demasiado costosa.
A rasgos generales puede decirse que un guiso incluye cereales (como maíz o arroz), verduras (espinaca, repollo), tubérculos (papas, batatas), leguminosas (arvejas, porotos, lentejas) y algún tipo de carne (vacuna, pollo). Es frecuente que se incluyan también los denominados fideos guiseros, como los mostacholes.
Algunos guisos muy populares son el puchero, el mondongo (callos) y el locro, preparaciones que resultan ideales para el invierno por su elevado contenido calórico. Cada país cuenta con sus propias variedades de guiso, empleando los alimentos más afines a su cultura gastronómica.
Es habitual que los guisos se preparen en una olla o un recipiente similar.
Receta con lentejas
El guiso de lentejas es un plato muy popular y muy versátil, ya que se puede preparar de muchas maneras. A continuación presentamos una receta que incluye una gran variedad de ingredientes y que, a diferencia de la mayoría, no lleva ningún producto de origen animal.
Los ingredientes necesarios son: 1/2 kg de lentejas, 4 zanahorias, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 cucharadas de aceite (preferentemente de oliva), 1 pimiento verde, 2 tomates, champiñones, setas, sal y pimienta.
Cabe aclarar que la preparación de un buen guiso de lentejas comienza por la elección de los mejores ingredientes; siempre es preferible reducir la receta a utilizar productos de mala calidad. Ahora bien, el primer paso consiste en dejar las lentejas en remojo durante un promedio de 10 horas. Seguidamente, se deben escurrir y dejar listas para ser usadas cuando sea necesario.
A continuación se debe calentar un poco de aceite en una sartén a fuego lento y echar, en el siguiente orden, los dientes de ajo, las zanahorias, el pimiento, las cebollas y el tomate, todo picado. Se agrega la hoja de laurel, las setas y los hongos en trozos, y se cuece todo procurando removerlo de vez en cuando, para evitar que se quemen los ingredientes y ayudar a que se ablanden y se mezclen los sabores.
Es muy importante que el sofrito quede sabroso y bien cocido antes de proceder con los pasos finales; por eso, para obtener los mejores resultados, no se debe subir el fuego. Cuando las setas y las zanahorias están bien cocidas podemos asumir que el resto de los ingredientes también están a punto; entonces, es el momento de echar las lentejas, condimentar todo y revolver durante un minuto, para que se impregnen de los demás sabores. Luego, se debe agregar una taza mediana de agua caliente y revolver nuevamente.
Debe haber suficiente agua para que las lentejas la absorban, pero es importante agregarla poco a poco. Habiendo llegado a este punto, sólo queda revolver cada tanto, agregar agua caliente cuando el guiso se note poco húmedo, y esperar a que las lentejas terminen de prepararse.
