Definición de aceite

El término aceite ha recorrido una larga historia hasta alcanzar su forma y significado actual: del vocablo arameo zayta pasó al término árabe azzayt y luego pasó a interpretarse como azzáyt. El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la sustancia líquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maíz.

Aceite

El aceite también puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar de algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.

Cabe resaltar que aceite también es sinónimo de óleo (procedente del término latino oleum), aunque esta palabra sólo se usa para hacer referencia a los sacramentos de la Iglesia Católica o como parte del lenguaje propio de la pintura.

Por otra parte, los aceites combustibles constituyen mezclas líquidas de color amarillento que nacen del petróleo crudo o de sustancias vegetales (en estos casos, se habla de biodiesel o biocombustibles). Estos aceites pueden utilizarse como solventes o como combustible para motores, lámparas, estufas y hornos.

Los aceites pueden dividirse, según las características que posean, en vírgenes y refinados. Los aceites vírgenes se obtienen a partir de un prensado en frío (inferior a los 27ºC) que permite conservar el sabor de la semilla o del fruto del que son extraídos, o por medio de una centrifugación a 3.200 revoluciones por minuto y filtración.

Los aceites refinados, en cambio, son sometidos a un proceso específico y son desodorizados. A raíz de ello, estos aceites presentan un aspecto limpio y un color estándar, y ofrecen una mejor conservación.

En algunos casos, se utilizan mezclas de aceites vírgenes y refinados, con el objetivo de aportar sabor a estos últimos.

El impacto del aceite en la vida humana

El organismo de los seres humanos depende en parte de los ácidos grasos que obtiene al ingerir aceite, ya que éstos son esenciales en muchas reacciones bioquímicas que tienen lugar en las células y en procesos como la formación del tejido conjuntivo, la producción de hormonas, la promoción de vitaminas, la gestación celular y el mantenimiento de sus compuestos orgánicos, denominados lípidos.

Se sabe que las personas que no ingieren suficientes carbohidratos buscan la energía necesaria para mantener su metabolismo en la reserva de grasas o lípidos; cuando existe una carencia de estos últimos, como último recurso de supervivencia, se consume el propio tejido muscular.

Cuando no existe un consumo de aceites esenciales, es posible que se produzcan malformaciones y que se atrofie el sistema nervioso y el endocrino, con el consecuente desequilibrio a nivel celular. Si nuestro organismo es incapaz de realizar síntesis partiendo de los ácidos grasos esenciales, el resultado será la muerte o el raquitismo. Para prevenir esta enfermedad ósea, es imprescindible la ayuda de la vitamina D o ergocalciferol, que da a los huesos el ion calcio que captura.

Por último, es importante distinguir entre los tipos de aceites beneficiosos para el ser humano de aquellos tóxicos y dañinos. En el primer grupo, encontramos los de pescado y de girasol, donde se encuentra un mayor porcentaje de los denominados ácidos grasos esenciales omega. Por otro lado, el aceite de colza, que proviene del nabo, contiene un ácido perjudicial, el C 22:1 erúcico, que puede producir malformaciones en los niños y trastornos del crecimiento.

Muchos productores chilenos utilizaron el aceite de colza durante mucho tiempo, hasta que diversos estudios científicos avisaron de su gran toxicidad; entonces, su uso se fue restringiendo cada vez más, hasta retirarlo completamente del mercado. En la actualidad, es posible obtener un híbrido de semillas de colza con una presencia de ácido erúcico menor al 0,2%.

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Referencias

Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2009. Actualizado: 2012.
Definicion.de: Definición de aceite (https://definicion.de/aceite/)