El vocablo hebreo kāshēr, que puede traducirse como “adecuado”, llegó al yidis como kosher. El concepto es aceptado por la Real Academia Española (RAE) y se utiliza en nuestra lengua para calificar al alimento que se obtiene y se elabora de acuerdo a las normas del judaísmo.
Lo kosher, por lo tanto, es lo apropiado según las ideas de esta religión. Si lo kosher es lo correcto, aquello que no es kosher resulta inadecuado o inapropiado.
Los judíos, en este marco, se alimentan según lo establecido en la Biblia. Entre los alimentos que no son kosher aparecen el cerdo, el conejo y los mariscos, por ejemplo. Por otra parte, las especies kosher de aves y de carne tienen que faenarse de una forma específica.
Otro precepto kosher indica que los productos lácteos y las carnes no se pueden preparar ni consumir de manera conjunta. Millones de personas a nivel mundial prestan atención a estas reglas a la hora de comer.
Es importante tener en cuenta que todo el proceso de elaboración de la comida debe ser kosher. Las papas fritas (patatas fritas), por citar un caso, dejan de ser kosher si se fríen en un aceite vegetal que haya pasteurizado en el mismo equipo que se utiliza para producir sebo.
La Unión Ortodoxa (UO) Kosher es una de las agencias de certificación kosher más conocidas. Cuenta con unas 6000 plantas en ochenta países dedicadas a controlar más de 400 000 productos. El consumidor, al encontrar el sello de la UO, sabe que el alimento en cuestión es kosher ya que respeta los criterios del judaísmo.
Uno de los conceptos relacionados con el kosher es la shejitá, una matanza ritual que efectúa el shojet (el matarife) y que consiste en cortarle la garganta al animal con un tajo profundo y uniforme, usando un cuchillo afilado especialmente para asegurase de que no posea ningún defecto en su hoja. Cabe mencionar que muchas veces es el propio rabino quien cumple el rol de shojet.
El objetivo de la shejitá es reducir al mínimo el sufrimiento del animal. Todo esto forma parte de las reglas del kosher, ya que los animales no pueden ser sacrificados de cualquier manera para ser convertidos en alimento. De hecho, la muerte natural, por enfermedad o alguna deformidad en sus órganos descarta completamente a un animal para este propósito. Es importante resaltar que se trata de prohibiciones y no de recomendaciones.
Los judíos tampoco pueden consumir sangre, por lo cual al Torá establece de forma explícita que los animales deben ser desangrados por completo por medio del uso de sal antes de ser usados en la cocina. Esta regla no cubre el tratamiento que debe recibir el pescado, aunque sí incluye alimentos más allá de la carne, ya que una mancha de sangre vuelve prohibido cualquier producto comestible.
Además de la sangre, existen otras partes del cuerpo animal que no se consideran kosher. Por ejemplo, las grasas que se hallan en las zonas del nervio ciático, del hígado y los órganos vitales. De hecho, en ciertas comunidades sólo es posible consumir los cuartos delanteros para asegurarse de que ningunas de las partes anteriores hayan quedado en el producto final.
Esto cubre las cuestiones técnicas que hay detrás de la matanza de los animales y la elaboración de los productos. Pero falta la comunicación con los compradores en el contexto de la industria alimentaria. Todo producto que haya sido inspeccionado por un rabino y clasificado como kosher debe contar con ciertos símbolos que lo identifiquen. Un círculo con la letra U en su interior es uno de ellos, y se acepta en casi todo el mundo.
