El proceso de pasteurización debe su nombre a su descubridor: el científico Louis Pasteur.
Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión.
El termino pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del científico que descubrió el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realizó, con la colaboración de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurización en abril de 1864.
TemasDiferencias entre la pasteurización y la esterilización
Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.
Algunos especialistas afirman que la pasteurización podría destruir las vitaminas de los alimentos líquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no han podido ser confirmadas.
La pasteurización posibilita que la leche sea trasladada grandes distancias sin descomponerse.
Su importancia en los lácteos y en otros productos
Gracias a la pasteurización, es posible trasladar la leche a través de grandes distancias sin que se produzca su descomposición. La pasteurización láctea también permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.
En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurización: hay zumos sin procesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurización (estériles). Este proceso no varía el sabor del producto y es sumamente efectivo en este tipo de bebidas, debido a que es un medio ácido. Los microorganismos más frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios tipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En estos casos, la pasteurización puede producir un cambio en el color, volviendo el líquido marronáceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de la polifenoloxidasa.
Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurización.
Análisis y control de la pasteurización
En cada país existen agencias especializadas que se encargan de controlar la calidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los métodos de pasteurización más recomendados para tal o cual producto y exigen que todos sus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son la USDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la Food Standards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Es necesario mencionar que los estándares de pasteurización varían para cada alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia prima, como es el caso del queso y el yogurt.
El tema de la pasteurización ha sido foco de debates en más de una ocasión. En lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminución de su población con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho proceso. Para corroborar la certeza de esta investigación, se realizan pruebas como la reacción en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel de supervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar también que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurización puede destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.
