La raíz etimológica del término rancio nos lleva al vocablo latino rancĭdus. El concepto se utiliza con referencia al alimento de elevado contenido graso cuyas propiedades organolépticas se encuentran alteradas por el paso del tiempo.
Un producto rancio, de este modo, adquiere un aroma intenso y un sabor muy fuerte que no resultan agradables. La rancidez se genera por la hidrólisis o la oxidación de algunos de los componentes.
Un alimento se vuelve rancio a partir de las modificaciones que se registran en los aceites y las grasas al estar expuestos a ciertas condiciones ambientales (temperatura, humedad, etc.). En el caso del proceso hidrolítico, los triglicéridos se descomponen en glicerina y ácidos grasos. El proceso oxidativo, en tanto, deriva en la generación de cetonas, aldehídos y otras sustancias.
Es importante tener en cuenta que, cuando una comida se pone rancia, no solo cambia su sabor. También pierde vitaminas y hasta puede adquirir un grado de toxicidad debido a las alteraciones químicas.
Los expertos en el sector de alimentos y salud nos brindan diversas recomendaciones para evitar que los productos se vuelvan rancios. Algunas de ellas son las siguientes:
* en el caso de los aceites de cocina, por ejemplo, conviene almacenarlos en un armario donde no llegue la luz del sol para que se mantenga fresco. Además, no debe estar cerca de fuentes de calor como ser el horno o los hornillos;
* el queso debe envolverse en una película de plástico y mantenerse en el refrigerador;
* la harina integral y las nueces no deben guardarse en la despensa, sino también en el refrigerador;
* los aceites poliinsaturados, en particular el de semilla de linaza y el de pescado, se debe guardar en el refrigerador.
Un vino rancio, por otra parte, es aquel que se conservó y se dejó añejar durante un periodo prolongado expuesto al sol. A diferencia de lo que ocurre con los alimentos grasos rancios, el vino no sufre cambios negativos ni está en mal estado.
La exposición a los rayos solares durante, al menos, un año, hace que el vino envejezca con rapidez. Las variaciones de temperatura también inciden en las características de los vinos rancios, que presentan una graduación alcohólica alta.
El adjetivo rancio, por último, se emplea simbólicamente para calificar a aquello que tiene una amplia tradición o, de forma despectiva, a lo que es propio de tiempos pasados y poco adecuado o acertado para el presente. Por ejemplo: «No entiendo cómo un joven puede tener un pensamiento rancio respecto a estos temas», «Crecí en un pueblo de costumbres rancias», «El discurso rancio del candidato generó muchas críticas».
En este contexto, es adecuado mencionar al personaje Antonio Recio Matamoros, de la serie española La que se avecina, un hombre de ideas muy cuestionables a quien sus vecinos se refieren por el apodo «el rancio». Se trata de alguien que apoya todos los movimientos más deleznables, como ser el racismo, el machismo y la homofobia. Su esposa, Berta, no comparte su forma de pensar al cien por ciento, pero dado que es su principal aliada, cuando los vecinos hablan de la pareja suelen denominarla «los rancio».
Sin lugar a duda, ideas que atentan contra la libertad de cualquier ser vivo «huelen mal», parecen venir de épocas remotas en las que el ser humano distaba de haber explorado a fondo su comportamiento, su relación con su entorno. Claro que no deberíamos justificar ninguna de estas formas de pensar (o de «no pensar») simplemente por la falta de experiencia, ya que hay muchos niños que expresan una apertura mental digna de ser destacada, pero mucho menos después de tantos miles de años sobre la faz de la tierra.
