El verbo gratinar tiene su origen etimológico en el vocablo francés gratiner. La acción de gratinar consiste en tostar la capa superficial de un alimento, por lo general, en el horno.
Al acto y el resultado de gratinar se lo conoce como gratinado, al igual que a esta técnica. Para gratinar un alimento, se lo debe ubicar debajo de una fuente de calor de gran intensidad, de manera tal que se tueste su parte superior.
El objetivo del gratinado es que la capa superficial se dore y se vuelva crujiente. Así se logra crear una nueva textura y se protege el interior de la comida, consiguiendo mantener los aromas y los jugos.
Para que al gratinar se genere esta capa crujiente, muchas veces se cubre la preparación con salsa blanca o bechamel, queso rallado o migas de pan. El calor, de este modo, impacta directamente sobre este agregado.
La salsa bechamel se considera una de las más fáciles de preparar. Los ingredientes necesarios son harina, mantequilla, leche, nuez moscada y pimienta blanca. El primer paso es fundir la mantequilla. Seguidamente, debemos agregar la harina y sofreír la mezcla. De a poco, debemos añadir la leche (es importante que esté fría) y disolver todo con una varilla. Cuando hierve, es el momento de echar un poco de nuez moscada y pimienta blanca.
A nivel hogareño, para gratinar una comida se la introduce en la parte inferior de la cocina, haciendo que el fuego le llegue por encima. Los cocineros profesionales, por su parte, suelen contar con un soplete para aplicar la llama directamente sobre el plato de forma manual.
Las pastas están entre los alimentos que se suelen gratinar. La lasaña gratinada, por ejemplo, es muy popular. También se pueden gratinar fideos con salsa bechamel o crema, espolvoreando previamente queso rallado.
Incluso es posible gratinar postres y preparaciones dulces. El crumble se prepara cubriendo fruta fresca con una mezcla de manteca (mantequilla), azúcar y harina que se gratina para que el calor endurezca la cubierta y ablande la fruta.
Volviendo a la comida salada, debemos señalar que para las personas que adoran el queso en todas sus variedades, el gratinado es una técnica que no pueden dejar pasar, ya que les aporta un acabado excepcional a los platos, tanto en su aspecto como en la textura y la consistencia. Ya sea que estemos por preparar una pizza, canelones o lasaña, gratinar el queso es un billete hacia el éxito a la hora de llevarlos a la mesa.
Como se menciona en un párrafo anterior, en el hogar se usa el horno como principal herramienta para gratinar los platos, aunque esto no significa que se trate de una tarea fácil. La mayoría de los modelos nos ofrecen la opción de activar solamente el fuego superior, o incluso de potenciarlo más que el inferior, aunque esto depende de la marca. Esto puede resultar muy útil si ya hemos cocido la comida y decidimos agregarle una capa gratinada a último momento, ya que simplemente podemos aplicarle calor por encima para evitar que la base se queme.
Uno de los secretos de la buena comida es que un mismo ingrediente puede adquirir diversos sabores aparentes, dependiendo de la forma en la que se cuezan. Tomemos el ejemplo de la patata: no es lo mismo hervirla que hornearla en rodajas o freírla en bastones, y éstas son tan sólo tres de las muchas posibilidades que nos ofrece esta estupenda hortaliza, que también puede usarse para preparar puré o patatas laminadas. Pues el gratinado también altera el sabor de los productos, abriendo un mundo nuevo de posibilidades, como ser usarlos en más de un estado simultáneamente.
