Definición de almidón

El término almidón alude a un carbohidrato que funciona como reserva de energía en la mayoría de los vegetales. Se trata de un polisacárido: un hidrato de carbono que se compone de una cadena extensa de monosacáridos. Los monosacáridos, por su parte, son polialcoholes que tiene un grupo extra cetónico o aldehídico.

Almidón

El almidón está considerado como una macromolécula ya que es una molécula de tamaño grande. En este caso, está formado por amilopectina y amilasa. El almidón de los cereales también incluye una cantidad reducida de grasa.

Los granos de almidón varían en cuanto a su forma y su tamaño. No son solubles en agua fría pero, cuando se incrementa la temperatura, se produce la gelatinización y así se hidratan.

En la nutrición del ser humano, el almidón es muy importante por su aporte de calorías. Los cereales, los bulbos y los tubérculos son una fuente muy valiosa de almidón y ayudan a contrarrestar una potencial carencia de frutas o de carne. El almidón, al igual que el resto de los carbohidratos, contribuye al desarrollo cerebral.

A la hora de la digestión, que consiste en el procesamiento de las moléculas más complejas de los alimentos para obtener otras más simples que permitan la absorción de los nutrientes, los polisacáridos se convierten en glúcidos de mayor simpleza. Eso ocurre con el almidón gracias a la acción de las sustancias que segregan las glándulas salivales y el páncreas.

El almidón puede emplearse de diversas maneras. De las papas (patatas), por ejemplo, se obtiene el almidón también llamado fécula o harina de papa, que se usa en diversas recetas. El almidón del maíz se conoce como maicena y se utiliza con frecuencia en la repostería.

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Referencias

Autor: Julián Pérez Porto. Publicado: 2015.
Definicion.de: Definición de almidón (http://definicion.de/almidon/)