Definición de cocción

Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.

Cocción

La cocción, como sabrán muchos de ustedes, hace que la mayoría de los productos se vuelvan más blandos y sabrosos. El proceso también contribuye a la buena conservación de las comidas. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras no requieren cocción ya que pueden ser ingeridas mientras están crudas. Asimismo, vale recordar que hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.

A la hora de hablar de la cocción de los alimentos es importante subrayar que dependiendo del producto que sea, de las propiedades que él tenga, el tiempo de esta acción variará. Así, por ejemplo, se establece que las legumbres frescas, entre las que se encuentran las judías verdes o las alcachofas, deben estar entre cinco y diez minutos.

Frente a ellas, las legumbres de tipo seco como es el caso de las lentejas o los garbanzos cuentan con unas características que determinan que el tiempo establecido para su cocción esté rondando los veinte minutos aproximadamente.

La pasta, por su parte, requiere unos seis minutos; los pescados requieren un tiempo de cocción entre los cuatro y los diez minutos; y la carne lo normal es que esté entorno a los diez minutos aproximadamente.

Cabe resaltar además que la cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos.

La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción.

Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreo.

La cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión.

En cuanto al medio graso, la cocción más habitual se realiza en aceites o grasas que se encuentran a temperaturas que superan los cien grados centígrados.

Por último, la cocción en medio aéreo consiste al establecer un contacto cercano y directo con la llama o cualquier otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno.

Además de todo lo expuesto, tenemos que subrayar que la cocción es también una de las fases más importantes que se llevan a cabo dentro de lo que es la fabricación artesanal de la cerámica. En concreto, para los profesionales de dicho sector artístico es la etapa más importante pues es el momento en el que se consigue dotar a las piezas de sus propiedades decorativas.

De esta manera se establece que la fase de cocción de dicho procedimiento artesanal será adecuada y perfecta cuando se haya conseguido evitar que la pieza carezca de defectos y que, por tanto, cuente con la mejor calidad posible para ser útil y para lanzarse al mercado donde podrá ser adquirida por los compradores que lo deseen.

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Referencias

Autores: Julián Pérez Porto y María Merino. Publicado: 2009. Actualizado: 2012.
Definicion.de: Definición de cocción (http://definicion.de/coccion/)