Definición de caseína

La caseína es una proteína que se encuentra presente en la leche. Se trata de la sustancia encargada de producir la cuajada que se utiliza en la elaboración de los quesos.

Caseína

En concreto la caseína es una heteroproteína: es decir, una proteína conjugada. Así se denomina a aquellas moléculas que tienen una parte proteica y otra que no es proteica. En el caso de la caseína, es una fosfoproteína ya que cuenta con ácido fosfórico (un compuesto químico ácido).

Si comparamos la estructura química de distintos tipos de leche, notaremos que la leche ovina es aquella que presenta mayor cantidad de caseína. La leche humana, en cambio, tiene un nivel de caseína reducido en comparación a la leche ovina, caprina o bovina.

Cuando la leche es calentada, se inician diversos procesos que involucran a la caseína. Esta proteína se desnaturaliza: pierde su estructura nativa y experimenta modificaciones en su funcionalidad. Otra consecuencia es la precipitación de la caseína.

Cabe destacar que la caseína tiene múltiples usos. Gracias a sus propiedades adherentes, se emplea en la creación de distintos productos alimenticios, como masas y panes. También se utiliza en la elaboración de vino. Con la caseína, por otra parte, se producen alimentos proteicos especiales destinados a deportistas.

Más allá del ámbito de la alimentación, la caseína se usa en la producción de pegamentos, pinturas y detergentes.

Es importante mencionar que, aunque la mayoría de las personas no tiene inconvenientes al ingerir caseína, existen casos donde el organismo presenta dificultades para digerirla y descomponerla.

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Referencias

Autor: Julián Pérez Porto. Publicado: 2016.
Definicion.de: Definición de caseína (https://definicion.de/caseina/)
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