La noción de humus tiene dos grandes acepciones reconocidas por la Real Academia Española (RAE). El término puede usarse para aludir a la mezcla de compuestos orgánicos que se crea a partir de la descomposición de vegetales y de restos de animales, o a una pasta de garbanzos que es tradicional en la gastronomía árabe.
En el primer caso, el humus es una sustancia que surge cuando diversos elementos orgánicos son descompuestos por bacterias, hongos u otros organismos. De color oscuro por el alto nivel de carbono que presenta, el humus se ubica en las capas superiores del suelo.
La mayor parte del humus es vegetal, mientras que el suelo, en su profundidad, tiene origen mineral. Las hojas, las raíces, los tallos, el polen y las semillas en descomposición; las sustancias que exudan las plantas; y los restos de animales muertos forman parte del humus.
El humus puede ser destruido por el uso de fertilizantes químicos, el sobrepastoreo, la deforestación y la labranza. Cuando el suelo se queda sin esta sustancia, sufre de manera directa las consecuencias de la erosión y tiende a agotarse.
En cuanto al humus como preparación gastronómica, se trata de un puré de garbanzos generalmente combinado con jugo (zumo) de limón, aceite de oliva, ajo y crema de sésamo. En este caso, el concepto suele escribirse con dos M (hummus).
Al humus o hummus se le puede añadir pimentón al servirse. Popular en países como Líbano, Siria, Armenia, Israel y Turquía, generalmente se lo sirve frío junto a hortalizas y verduras frescas o con pan de pita.
Una de las ventajas del humus es su fácil preparación: no es necesario contar con mucha experiencia en cocina para elaborarlo y tampoco tener una gran habilidad. Como si esto fuera poco, los ingredientes no son caros ni difíciles de conseguir, y de hecho cada uno puede crear su propia versión del humus, aprovechando los productos que tenga en casa.
Ya sea que lo preparemos para acompañar otro plato o para picar algo entre comidas, el humus puede ser un alimento delicioso, ideal para untar en pan, tostadas o galletas, entre otros productos a base de masa, pero también se puede usar a modo de salsa para ensaladas. En pocas palabras, tiene una gran versatilidad, aún más que la mayonesa.
Más allá de sus orígenes y de su receta tradicional, al día de hoy el humus es un producto que disfrutan personas de todo el mundo. Para los veganos es ideal, ya que no lleva ningún producto animal y no tiene nada que envidiarle al paté, por ejemplo, aunque también es posible preparar paté cien por ciento vegetal.
Como en cualquier receta culinaria, un buen humus es aquel que tiene un buen equilibrio entre los ingredientes y los condimentos adecuados, todos ellos en proporciones que impidan la imposición de un sabor por encima de los demás. El ingrediente principal, en este caso, suele ser el puré de garbanzos, y esto abre las puertas a dos posibles extremos: los amantes de esta especie de leguminosa seguramente se enamorarán del humus, mientras que los demás no podrán apreciarlo.
Por lo general, los garbanzos se usan previamente cocidos; sin embargo, hay quienes los dejan durante toda la noche en remojo para poder usarlos de una forma más natural. Con respecto al tipo de aceite que debemos usar para la preparación del humus, se recomienda el de sésamo aunque también es posible usar de oliva. El ajo es otro de los ingredientes claves, ya que junto con el zumo de limón le dan ese toque picantón e intensifican el resto de los sabores.
