Lo primero que vamos a hacer antes de entrar de lleno en el significado del término maceración es conocer su origen etimológico. En este caso, podemos establecer que deriva del latín, exactamente de «maceratio», que es el fruto de la suma de dos componentes léxicos claramente delimitados:
-El verbo «macerare», que puede traducirse como «macerar».
-El sufijo «-cion», que se usa para indicar «acción y efecto».
El concepto se emplea para nombrar al proceso y la consecuencia de macerar: dejar un sólido sumergido en un líquido con el objetivo de ablandarlo o de separar sus elementos solubles.
La maceración se lleva a cabo en diferentes contextos. La sustancia extractante puede ser el agua, un aceite, un alcohol o un vinagre, por mencionar algunas posibilidades. El procedimiento, a su vez, puede desarrollarse en frío o en caliente.
La gastronomía suele apelar a la maceración en frío para ablandar, aromatizar y saborizar diferentes productos o para mejorar su conservación. Un alimento seco o crudo puede macerarse en aceite, licor o vino, por ejemplo. La maceración de frutas, en tanto, es habitual para la elaboración de mermeladas.
Con la maceración se puede lograr una transmisión de propiedades. Si se maceran cerezas en whisky o frutillas en vodka, por citar dos posibilidades, las frutas tomarán el sabor de la bebida alcohólica y viceversa.
La carne es uno de los alimentos que más se suele macerar en las cocinas. Y es que gracias a este proceso se consigue que esa esté más tierna, pueda cambiar de textura, pueda contar con otros matices de sabores y sea más fácil de comer.
Precisamente por esos motivos expuestos lo habitual es macerar carnes más duras o de sabor más fuerte como son la de ternera o incluso la de cordero.
En esos casos se puede recurrir a realizar el proceso de maceración utilizando productos tales como el zumo de limón, el vino, el vinagre, el aceite de oliva, la salsa de soja e incluso el yogur.
De la misma manera, no podemos pasar por alto que, a la hora de preparar aceite de oliva para macerar distintos alimentos, se suele recurrir a diferentes plantas o especias. Nos estamos refiriendo a algunas tales como el romero, la lavanda, el tomillo o la caléndula, por ejemplo. Estas también se pueden utilizar para hacer ese mismo proceso con otros aceites como el de almendras, el de arroz e incluso el de soja o el de girasol.
La maceración del vino, por otro lado, es necesaria para que las partes líquidas y las partes sólidas intercambien compuestos. Así se generan nuevos sabores. Este paso en el proceso productivo se lleva a cabo cuando el mosto aún no contiene alcoholes ni ha fermentado: se trata de la mezcla del jugo de la uva con los sólidos de la fruta.
Al producir cerveza también se apela a la maceración. Los cereales malteados se combinan con agua caliente y así el almidón se transforma en maltosa.
En la producción de perfumes, por último, solía recurrirse a la maceración en alcohol. La técnica consistía en sumergir los pétalos de flores como el jazmín o el azahar en etanol y agua destilada durante varias semanas.
