La primera variedad de cacao fue descrita en 1753 por Carlos Linneo
El cacao es un árbol nativo del continente americano que pertenece al grupo familiar de las esterculiáceas. El término proviene de cacáhua, un vocablo de la lengua náhuatl.
TemasCaracterísticas generales
De nombre científico Theobroma cacao, al cacao también se lo conoce como cacaotero. Se trata de un árbol que puede alcanzar una altura de unos ocho metros, con hojas alternas y flores de tamaño reducido.
La idea de cacao suele usarse para aludir a la semilla y al fruto de este árbol. En este sentido, el cacao adquiere una gran importancia ya que se trata del ingrediente básico del chocolate.
Por lo general el chocolate se prepara combinando azúcar con masa de cacao. La denominada masa de cacao, a su vez, se compone del cacao en polvo y de la sustancia grasa conocida como manteca de cacao.
Costa de Marfil es el principal productor mundial de cacao. Lo siguen países como Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil y Ecuador, lo que demuestra que el árbol se cultiva con éxito en diferentes partes del mundo.
Variedades principales
Desde el año 1753, cuando el científico sueco Carlos Linneo describió la especie Theobroma cacao, se han reconocido más variedades de cacao, siendo las tres más importantes el criollo, el forastero y el trinitario. El primero se cultiva en Indonesia y en varios países de América Latina, como Ecuador, Venezuela, Colombia, Guatemala, México y República Dominicana.
El cacao criollo destaca su calidad y que contiene poco tanino, dos razones por las cuales se usa para fabricar los chocolates más caros. Su árbol es frágil y no rinde mucho; su grano es aromático, suave y de cáscara delgada. A nivel mundial, no supera el 10 por ciento de producción de chocolate. Con respecto al forastero, que también se conoce como campesino, se cultiva sobre todo en el continente africano y se caracteriza por un mayor contenido en tanino, una cáscara gruesa y un aroma menos pronunciado.
Para la neutralización de las imperfecciones de esta variedad se necesita tostar el cacao de forma intensa, y es por eso que la mayoría de los productos basados en ella saben a quemado. Es común que se combinen el grano forastero para aportar una mayor amplitud y cuerpo al chocolate, con el criollo para obtener una menor acidez y un sabor más complejo. Esto nos lleva al cacao trinitario, que forma parte precisamente de los híbridos.
El trinitario tiene una calidad más comparable con la del forastero que con la del criollo. Viene de Trinidad, donde apareció a mediados del siglo XVIII. A grandes rasgos, se puede describir como una variedad que fusiona las mejores propiedades de las otras dos: la delicadez en el sabor del criollo y la consistencia del forastero.
Cacao en polvo
En cuanto al cacao en polvo, se utiliza para preparar bebidas. El chocolate en taza o chocolate caliente, por ejemplo, se elabora con cacao en polvo o chocolate fundido disuelto en leche o agua. También se menciona como chocolatada a la mezcla de cacao en polvo con leche fría o caliente.
Casi todo el chocolate que comemos se elabora con cacao forastero
Cabe destacar que el cacao en polvo que se comercializa envasado contiene otros ingredientes además de la semilla del cacaotero. Lo habitual es que incluya azúcar, conservantes y aromatizantes.
Hay varios tipos de cacao en polvo. El más común a veces se denomina simplemente cacao y debe contener un 20 por ciento de manteca de cacao como mínimo. Entre los demás, destacan los dos siguientes:
* magro: tiene menos grasa que el más común, ya que en lugar de un 20 por ciento de manteca de cacao puede tener un 8 por ciento;
* azucarado: al mezclarse con sacarosa, disminuye su pureza en pos de volverlo más dulce.
