Salmuera

Salmuera es un término cuya primera acepción que menciona el diccionario de la Real Academia Española (RAE) refiere al agua que tiene sal disuelta. Por extensión, también se conoce como salmuera al líquido que sueltan ciertas cosas saladas y a la preparación que se realiza con agua, sal y otros ingredientes para conservar alimentos.

Si nos centramos en el plano de la química, podemos decir que la salmuera es H2O que dispone de una elevada concentración de NaCl que se encuentra disuelta. Si dicha concentración es muy alta, como ocurre en ciertos lagos, no permite que haya vida en el agua.

Usos de la salmuera

Gracias a sus propiedades, la salmuera tiene múltiples usos. Puede emplearse para tareas de limpieza ya que la sal contribuye a purificar los materiales. Como cuenta con un punto de congelación muy bajo, la salmuera también se emplea como refrigerante secundario en algunos sistemas. La salmuera, por otra parte, ayuda a derretir la nieve que cubre los caminos, facilitando la circulación de vehículos.

La utilización más habitual de la salmuera, de todos modos, se encuentra en el ámbito de la alimentación. La salmuera permite curar y conservar la comida e incluso se emplea para la elaboración de ciertos productos.

Es importante saber que, dentro del ámbito gastronómico, cada vez se emplea más como método para encontrar otros matices de sabor a los platos y recetas que como método de conservación.

Clasificación según el tipo

De la misma manera, en este campo de la gastronomía, debemos establecer que existen fundamentalmente dos tipos diferentes de salmuera:

Salmuera húmeda. A través de la misma lo que se hace es introducir un alimento en sal pero que esté disuelta en agua. Se puede acometer tanto por inmersión como también por inyección, aplicando directamente la solución al producto. Además de todo lo expuesto no podemos pasar por alto que este procedimiento se utiliza, sobre todo, para llevar a cabo la salmuera de las aceitunas, para aliñarlas.
Salmuera seca. Consiste básicamente en proceder a introducir un producto en sal, a “sumergirlo”, con el claro objetivo de que se pueda extraer parte del agua que lleva dentro. Mediante esta técnica, que se realiza con sal marina y que requiere que el alimento esté perfectamente cubierto por todos sus flancos, se acomete, por ejemplo, la preparación del ahumado de cualquier pescado. En ocasiones, además de la sal también se recurre al empleo de otras especias.

Preparaciones con salmuera

La lista de productos y recetas que se presentan habiéndose preparando con el método de la salmuera es extensísima, ya que se utiliza en muchos rincones del mundo. En concreto, entre las propuestas más conocidas y con más sabor están los boquerones en salmuera o el codillo de salmuera al horno.

Se denomina encurtido al alimento que permanece sumergido en salmuera. Esto modifica su sabor y permite incrementar el periodo de conservación. Por lo general esta salmuera incluye más que agua y sal, presentando vinagre, pimienta, ajo y otros ingredientes.

En algunas regiones, por ejemplo, se emplea una salmuera elaborada con agua, sal, dientes de ajo machacados y hojas de laurel para marinar la carne vacuna mientras se asa.