El vinagre es un líquido agrio que se emplea como condimento.
El vinagre es un líquido agrio y de características astringentes que se compone de ácido acético y agua, y que se produce a partir de la combinación y fermentación ácida de manzana y vino. El concepto encuentra su origen en la frase latina vinum acre (expresión que, en español, se interpreta como «vino agrio»).
Cabe resaltar que la producción del vinagre comenzó a desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba. Recién en 1864 pudo explicarse con precisión cómo se producía el vinagre a partir de la acción de bacterias del grupo Mycoderma aceti. La reacción química de dicha fermentación requiere de ciertas condiciones de acidez (nivel de pH), nutrientes y concentración de alcohol.
El proceso final del vinagre implica la maceración en toneles que suelen ser hechos de madera. El tiempo de maduración depende del tipo de vinagre que se desea elaborar, y puede ir desde los seis meses hasta varios años (como el caso del aceto balsámico).
TemasEl vinagre en la gastronomía
El vinagre está asociado a la gastronomía desde el origen de la producción de bebidas alcohólicas. En tiempos del imperio romano, el cocinero Apicio (responsable de la publicación de cocina que, de acuerdo a los historiadores, es la más antigua del mundo) ya utilizaba vinagre en algunas recetas.
Actualmente el vinagre es utilizado fundamentalmente en la condimentación de ensaladas, junto al aceite de oliva, y también es el ingrediente base en lo que es la preparación tanto de escabeches, en el caso por ejemplo de mejillones, como de encurtidos o marinados de diversa tipología. Y es que el citado producto en estos casos ejerce como un perfecto conservante que lo que consigue es que los distintos alimentos vean ralentizado el proceso de putrefacción.
Con vinagre pueden prepararse encurtidos y escabeches.
Clasificación según el tipo
En el ámbito alimenticio tenemos que subrayar que existen diversos tipos de vinagre. Entre los mismos destaca el de vino, que es el más frecuente; el balsámico, que también es conocido como de Módena y que se caracteriza porque tiene un color oscuro y un sabor más fuerte; o el de manzana, que se utiliza mucho para la preparación de vinagretas.
No obstante, tampoco podemos olvidar la existencia de otros tipos de vinagre muy afamados en todo el mundo como sería el caso del de Jerez, que es oriundo de la ciudad andaluza que le da nombre y que está amparado por un Consejo Regulador, o del de Oporto. Este último, como su propio nombre indica, es elaborado a partir de los exquisitos vinos que se preparan en las bodegas de esta ciudad portuguesa.
A todos ellos habría que añadir el también conocido como vinagre de yema que está considerado por los expertos en la materia como el de mejor calidad que existe en el mercado. Este puede definirse como aquel que procede del medio de la tinaja o cuba en cuestión donde se guarde.
El vinagre más allá de la comida
Además de su uso gastronómico, el vinagre puede usarse en el ámbito de la medicina y la enfermería (para curaciones de la piel gracias a su alto nivel de acidez).
Incluso en ocasiones se emplea para la limpieza hogareña, sobre todo de vidrios y cristales.
Otro uso del término
Vinagre, por último, puede utilizarse como adjetivo en el lenguaje cotidiano para nombrar a las personas que tienen mal carácter o que se caracterizan por su mal humor.
Por ejemplo: «No tolero a ese hombre, es un viejo vinagre».
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