Pocos términos pueden escribirse de tantas formas como ceviche: de acuerdo al diccionario de la Real Academia Española (RAE) resulta válido escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche.
El concepto alude a un plato típico del continente americano que se prepara con mariscos o pescados crudos y adobados con jugo de naranja agria, lima ácida o limón. Cortados en pequeños trozos, los mariscos y los pescados también suelen marinarse con ajíes, cebollas y otros ingredientes.
El ceviche es tradicional de países que disponen de costas en el océano Pacífico, como Perú, Chile, Ecuador y México. Las formas de preparar el ceviche varían en cada nación, al igual que los acompañamientos elegidos.
En el territorio peruano, el ceviche forma parte del Patrimonio Cultural de la Nación según reconoce el Estado. La preparación surgió en el periodo precolombino, hace cerca de dos mil años. Actualmente es uno de los platos más famosos de la gastronomía peruana.
El ceviche de pescado (hecho con pejerrey, lenguado, mero, bonito y otras especies), el ceviche de camarones y el ceviche de conchas negras son algunos de los tipos de ceviche peruano. Se puede acompañar con choclo (maíz), yuca (mandioca) o arroz, por ejemplo.
El salmón y la corvina en el ceviche chileno; y el pulpo, el calamar, el cangrejo y la langosta en el ceviche ecuatoriano son otros de los ingredientes que pueden emplearse en la elaboración de ceviche.
Cabe destacar que los restaurantes especializados en ceviche se conocen como cevicherías. Estos establecimientos muchas veces se ubican cerca de la costa para aprovechar el pescado fresco.
Ceviche de pollo
Si bien la mayoría de la gente asocia el término ceviche con frutos del mar, como ser marisco y pescado, este plato cuyo origen se encuentra en Perú puede incluir un gran número de ingredientes principales, y uno de ellos es el pollo.
El ceviche entra en una categoría muy particular, que algunas personas denominan «neutra», ya que puede combinarse sin ningún problema con muchos otros, y por eso abre las puertas a la creatividad de quienes desean saborearlo con frecuencia.
Para preparar el ceviche de pollo son necesarios los siguientes ingredientes:
* diez limones;
* tres pechugas de pollo;
* dos cebollas medianas;
* tres dientes de ajo;
* maíz dulce cocido;
* dos chiles;
* cilantro fresco (una rama) o, en su defecto, perejil;
* comino, sal y pimienta negra molida.
Una vez reunidos los ingredientes, llega el momento de la preparación. El primer paso consiste en limpiar las pechugas de pollo, para lo cual es necesario quitarle la grasa, la piel y, lo más importante, los huesos y cartílagos. Seguidamente, debemos cortarlo en pequeños trozos y condimentarlo a gusto con las especias antes mencionadas.
Luego hay que picar los ajos tanto como sea posible, exprimir los limones y meter todo en un cuenco, junto con los trozos de pollo, cuidando de evitar que caigan las pepitas del limón. Dejar reposar durante aproximadamente una hora, para que los ácidos cítricos actúen sobre el resto de los ingredientes, y se fusionen los sabores.
Mientras tanto, podemos picar el cilantro (o el perejil, según la disponibilidad), los chiles y la cebolla, tres elementos fundamentales de esta receta de ceviche. Pasado el plazo de la mezcla anterior, agregamos estas verduras picadas junto con el maíz dulce, removemos todo hasta conseguir la homogeneidad y, listo, el plato está listo para ser saboreado.
El ceviche de pollo se puede preparar también con lima, en lugar de limón, aunque este se prefiere este último para que la receta sea más fiel a la original. Lo importante es no usar vinagre ya que, si bien también permite alcanzar la cocción del pollo, el sabor cambia considerablemente.
