La chacina es carne procesada para su conservación
La etimología de chacina nos lleva al latín vulgar siccīna, a su vez derivado de siccus (que se traduce como «seco»). Una chacina, también llamada cecina, es una carne salada y sometida a un proceso de secado al humo, al sol o al aire.
TemasCarne conservada
Al ser transformada en chacina, la carne mejora su conservación. El procedimiento suele incluir el adobado, con lo cual adquiere un sabor característico de acuerdo al procedimiento y los ingredientes empleados.
El individuo que se dedica a preparar y/o comercializar chacinas recibe el nombre de chacinero. Su actividad, en tanto, se conoce como chacinería, al igual que el sitio donde se venden las chacinas.
Los productos que se elaboran con chacinas suelen recibir la misma denominación. En este conjunto entran las conservas, los fiambres y los embutidos o chacinados.
Carne de cerdo
Las chacinas más habituales se realizan con carne de cerdo. El chorizo, por ejemplo, suele llevar chacina de cerdo, pimentón y ajo, aunque los ingredientes varían de acuerdo a las recetas regionales.
El hecho de que la mayoría de las chacinas se preparen con carne de cerdo se vincula a que de este animal se aprovechan casi todas sus partes. Además, en los últimos tiempos, la producción de cerdo evolucionó para ofrecer carnes con menores índices de grasa, colesterol y calorías en comparación a décadas precedentes.
La salchicha, la longaniza, el salame (o salami) y la chistorra son otros embutidos o chacinas que pueden conseguirse en muchos países. Es interesante señalar que, en la ciudad española de Rute, existe el Museo de la Chacina, una iniciativa de una empresa de chacinados que puede visitarse entre octubre y diciembre de cada año.
Museo de la chacina
Esta empresa se fundó en la segunda mitad del siglo XX y lleva décadas dedicada a la elaboración de encurtidos artesanos usando carne de su propia explotación porcina. De acuerdo con sus miembros, los cerdos del museo reciben una alimentación basada en soja, garbanzos, cebada y maíz, de manera que no incluye productos artificiales.
La chacina del museo es muy variada, e incluye opciones sin lactosa y sin gluten. La curación es natural: se realiza en Sierra Nevada, donde las características meteorológicas son suficientes para completar el proceso sin la intervención de aparatos. Con respecto a la apertura al público, ésta dura simplemente unos meses, desde el 12 de octubre hasta el 6 de enero. Es entonces cuando miles de visitantes pueden apreciar la larga historia de esta empresa y sus peculiares logros, como la fabricación del salchichón más largo del mundo.
El Museo de la chacina se fundó a mediados del siglo XX
En la comida vegana
El veganismo es una ideología que rechaza la explotación animal en cualquiera de sus formas, de manera que sus seguidores no consumen carne, huevo ni leche, pero tampoco compran prendas de vestir hechas de cuero ni apoyan el uso de animales para trabajos forzosos. En definitiva, los veganos persiguen un mundo en el cual los animales sean libres.
Dado que en la mayoría de los casos esta forma de vivir llega después de una crianza opuesta, basada en el consumo de productos de origen animal, los veganos suelen crear recetas que emulen las «tradicionales» pero con productos vegetales; un claro ejemplo es la carne vegetal. Pues en el sinfín de recetas veganas encontramos imitaciones de casi todas, incluyendo la chacina.
Podemos decir, por lo tanto, que los veganos también comen platos preparados con morcilla o chorizo, entre otros embutidos, ya que estas versiones especiales se preparan a base de vegetales. El secreto no está en la consistencia, aunque esta propiedad es muy importante para el disfrute, sino en los condimentos: al final de cuentas, las chacinas más deliciosas no serían nada sin ellos.
