La idea de palatabilidad se emplea para aludir a la cualidad de un alimento que resulta agradable al paladar. Puede entenderse como el placer que el consumidor experimenta al ingerir un alimento o una bebida.
Es importante tener en cuenta que la palatabilidad no está asociada a las propiedades nutricionales. El concepto refiere a las características organolépticas del producto que lo convierten en más o menos atractivo para alguien: su sabor, su aroma, su textura, su apariencia, etc.
La palatabilidad, por lo tanto, depende en gran parte de la subjetividad. Por lo general se vincula a las experiencias precedentes del sujeto.
Las hormonas se encargan de regular los mecanismos cerebrales que hacen que una persona o un animal mamífero tengan ganas de comer. En ese grupo de hormonas aparecen sustancias que influyen sobre los centros de placer que se encuentran en el cerebro: de este modo, incitan a la búsqueda y el consumo del alimento en cuestión.
Esto hace que la palatabilidad esté asociada al funcionamiento de las vías de gratificación y recompensa en el cerebro. En algunos casos, esta cualidad afecta las sensaciones de hambre y sed. Por eso muchos alimentos procesados incluyen componentes que apuntan a incrementar su palatabilidad para fomentar su ingesta, independientemente de las consecuencias que esta ingestión produce en el organismo.
El estudio de la palatabilidad también es relevante en la alimentación del ganado y de las mascotas. La intención es que el pienso y el alimento balanceado provoquen placer al animal para conseguir un consumo sostenido en el tiempo.
La vida moderna nos aleja cada vez más de la naturaleza en todo sentido, y la alimentación es uno de los aspectos en los que más se aprecia el carácter artificial de nuestras costumbres. En este caso en particular, la industria alimentaria puede ser la responsable de que no podamos hacer un buen uso de nuestras facultades a la hora de comer. No es raro encontrarnos con personas que no logren definir el sabor de una fruta o una verdura, en especial si basan su dieta en productos considerados parte de la comida chatarra o, más específicamente, de los alimentos hiperpalatables.
La hiperpalatabilidad es un recurso de la industria para generar en el consumidor una respuesta más placentera de lo normal, manipulando el cerebro para que sienta una atracción especial por ciertos productos y, en consecuencia, un rechazo o una falta de interés en otros, generalmente los más sanos y naturales. De ninguna manera se trata de una desafortunada coincidencia ni de una cuestión de gustos, sino del resultado de años y décadas de estudios que desembocan en una elaboración meticulosa de productos «adictivos» con un alto contenido en sal, harinas, azúcares y grasas refinadas.
Estos alimentos que causan una palatabilidad excesiva se pueden definir como hiperglucídicos, hipercalóricos e hiperlipídicos. Por otra parte, les incluyen potenciadores del sabor, aditivos químicos que «mejoran» su sabor más allá de las posibilidades naturales de sus ingredientes. En pocas palabras, nuestros sentidos se ven abrumados por el resultado y no pueden dejar de consumir estos productos, algo que no suele ocurrir con la comida sana.
A continuación listamos algunos de los alimentos hiperpalatables más comunes: donuts, chocolatinas, galletas industriales, palmeras bañadas en chocolate, cañas, comida rápida, caramelos, bombones, patatas fritas y barritas energéticas. En definitiva, ni siquiera se trata de productos evidentemente negativos o dañinos, sino que casi todos los que provengan de la industria entran en la misma categoría, ya que sus fabricantes buscan que el consumidor sienta la necesidad de seguir comprándolos.
La palatabilidad no debería ser excesiva, porque la alimentación es una necesidad natural para aportarle al cuerpo una serie de nutrientes fundamentales, y no para sentir una explosión de placer en cada comida.
