Definición de rehogar

Rehogar es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la materia grasa. Por ejemplo: “Antes de añadirla a la preparación, debes rehogar la cebolla en manteca”, “Si quieres preparar un buen acompañamiento para la carne, te sugiero rehogar diferentes hongos en aceite de oliva y añadirles pimienta y ají triturado”, “El siguiente paso es rehogar los ajos picados para después incorporarlos al guiso”.

Rehogar

Rehogar, en definitiva, es un método de cocción. Lo habitual es que se aplique a alimentos que luego tendrán una cocción más larga como parte de una salsa o de un guiso. El rehogado se lleva a cabo con pequeñas cantidades de aceite, manteca (mantequilla) u otra sustancia grasa.

La idea es que los alimentos se lubriquen y se impregnen de la grasa y los condimentos. Para esto la materia grasa debe encontrarse a una alta temperatura y los ingredientes deben moverse de manera constante, logrando que el calor se distribuya de forma uniforme e impidiendo que los alimentos se quemen.

El primer paso para rehogar un alimento es calentar la cazuela o la sartén que se empleará. Una vez hecho esto, se debe añadir la materia grasa y, cuando ésta haya alcanzado la temperatura deseada, se agregan los ingredientes a rehogar.

Entre los alimentos que se suelen rehogar, se encuentran la cebolla, el ajo, el puerro, el hinojo y el apio. Cuando los ingredientes ya se han rehogado y se suman a un guiso, salsa o sopa, la materia grasa utilizada contará también con los jugos que segregaron los alimentos.

Rehogar verduras suele ser el primer paso de muchos platos diferentes, ya que puede llevarse a cabo de varias maneras, para obtener resultados diversos. Por ejemplo, si deseamos preparar una salsa de tomate con ingredientes tales como pimiento, cebolla y ajo, lo ideal es cortarlos en trozos bien pequeños, todos de dimensiones similares, y cocerlos a fuego muy lento, para conseguir que su consistencia se vuelva pastosa y que absorban el aceite o la mantequilla.

RehogarUna salsa con los trozos de verdura poco cocidos o demasiado grandes no resulta muy atractiva ni tampoco muy sabrosa, aunque esto es una cuestión de gustos, por lo cual también sería perfectamente aceptable si éste fuera el objetivo deseado desde el principio de la preparación.

A la hora de realizar una pizza, por otro lado, si bien existen más recetas de lo que podemos imaginar, una de las opciones para los ingredientes que se colocan encima de la masa es verdura rehogada; en este caso, a diferencia de una salsa para acompañar pasta, es más común cortar los pimientos y la cebolla, entre otros, en trozos medianos, generalmente en tiras, y no cocerlos al punto de ablandarlos mucho, sino simplemente buscar que se impregnen de los demás sabores.

Si bien la acción de rehogar puede parecer muy sencilla en comparación con otros procedimientos del mundo de la cocina, se trata de uno bastante demandante en cuanto a la atención que se debe prestar a la preparación para conseguir el resultado deseado; si el fuego está demasiado alto, los ingredientes pueden quemarse o no quedar muy sabrosos, y lo mismo puede ocurrir si no se remueve la mezcla con frecuencia.

El orden en el cual se echan los ingredientes también es importante y puede marcar una diferencia en el resultado final. La berenjena, por ejemplo, absorbe el aceite con más facilidad que el resto de las verduras comúnmente usadas al rehogar, por lo cual conviene echarla al final, para evitar que acapare toda la materia grasa. Los champiñones, por otro lado, despiden mucho líquido y pueden provocar que salte el aceite si el fuego se encuentra a alta temperatura.

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Referencias

Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2014. Actualizado: 2015.
Definicion.de: Definición de rehogar (https://definicion.de/rehogar/)

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