La fécula, al entrar en contacto con agua hirviendo, genera un líquido viscoso.
La etimología de fécula nos lleva al vocablo latino faecŭla. El término se emplea para aludir a un carbohidrato que suele hallarse en las células de las raíces, los tubérculos y las semillas de ciertas plantas.
Para comprender qué es la fécula, por lo tanto, primero hay que centrarse en la idea de carbohidrato. También llamados hidratos de carbono o glúcidos, los carbohidratos son sustancias orgánicas que se componen de oxígeno, hidrógeno y carbono, apareciendo los dos primeros elementos en una proporción de dos a uno.
TemasCaracterísticas de la fécula
La fécula funciona como una reserva de energía para los vegetales. Se trata de granos diminutos que pueden extraerse y ser aprovechados para alimentación de animales y seres humanos.
Es interesante señalar que la fécula no puede disolverse en alcohol ni en agua fría. Cuando se hierve en el agua, genera un líquido viscoso y espeso de color blanquecino.
Si la fécula entra en contacto con el iodo, por otra parte, adquiere una tonalidad azulada. Cabe recordar que el iodo o yodo es un elemento químico presente en el agua marina y en el nitrato de Chile, por ejemplo.
Diferencias con el almidón, la harina y la maicena
Muchas veces se generan confusiones entre la fécula, el almidón, la maicena y la harina. Todos estos productos se emplean en la cocina y presentan características similares, aunque no son exactamente iguales.
Las sopas pueden espesarse gracias a la incorporación de fécula.
Como ya explicamos más arriba, la fécula es un carbohidrato presente en numerosas plantas. El almidón, de acuerdo al diccionario de la Real Academia Española (RAE), también es un hidrato de carbono que actúa como reserva de energía. ¿Cuál es la diferencia entre ambos? Cuando el carbohidrato se obtiene de los granos de los cereales, recibe el nombre de almidón; de lo contrario, lo habitual es que se hable de fécula. Por lo tanto la fécula y el almidón se diferencian por su origen.
La harina, por su parte, es un polvo que se produce al moler semillas o, en algunos casos, legumbres y tubérculos. Mientras que la fécula es un hidrato de carbono, en la harina también hay otros compuestos, como gluten y agua.
En cuanto a la maicena, según la RAE es el nombre que recibe la harina de maíz molida bien fina. También puede utilizarse el término maizena, que es una marca comercial y que incluye diferentes productos (como almidón de maíz y varias premezclas).
Para que se usa la fécula
La fécula suele utilizarse en la gastronomía para espesar preparaciones como purés, guisos y sopas. También se emplea para dotar a una elaboración de mayor consistencia o untuosidad; unir componentes; realizar un rebozado o crear una masa.
Para evitar la formación de grumos, lo habitual es disolver primero la fécula en agua tibia (ya que, como dijimos, es insoluble en agua fría). Luego se incorpora la mezcla a la preparación en cuestión, ya en caliente.
En algunos casos, la fécula puede reemplazarse por el almidón, la harina o la maicena. Pero depende de la receta: en comparación al almidón, por mencionar un caso, la fécula espesa con mayor rapidez.
Es interesante señalar que sustancias como la fécula de papa o patata y la fécula de mandioca o tapioca carecen de gluten, con lo cual pueden ser ingeridos por los celíacos. De todas maneras, siempre es recomendable que quienes padecen la enfermedad celíaca consulten a un médico o nutricionista antes de incorporar cualquier alimento a su dieta.
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