Las grasas son sustancias compuestas por la combinación de ácidos grasos y glicerina. Se encuentran presentes en tejidos de animales y de plantas y son muy importantes en la alimentación ya que posibilitan la producción de energía, aunque su consumo excesivo es perjudicial.
Es posible diferenciar entre las grasas insaturadas (que se forman con ácidos grasos insaturados) y las grasas saturadas (desarrolladas con ácidos grados saturados). Entre las grasas insaturadas, a su vez, podemos encontrar grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas y grasas trans.
Las grasas trans suelen generarse a partir de la hidrogenación de aceites, aunque también aparecen naturalmente -pero en pequeñas cantidades- en la leche y en la carne de cordero y de cerdo, por ejemplo. Se trata de una sustancia considerada perjudicial para la salud.
La hidrogenación es un proceso que, mediante el agregado de hidrógeno, permite transformar un aceite en una grasa sólida. De esta manera se aumenta la durabilidad de los alimentos y también puede mejorarse su textura y sabor. Por eso muchos productos alimenticios procesados industrialmente, como snacks, galletas y margarinas, contienen grasas trans.
Además de las mejoras en su textura y su sabor, el objetivo del proceso de hidrogenación de los aceites era que las grasas resultantes se pareciesen más a las de origen animal. Las grasas trans que se obtienen de manera natural se generan en la cámara que poseen algunas especies de rumiantes poligástricos (como ser las vacas, las cabras y las ovejas) para la fermentación, la cual se conoce con el nombre de rumen.
Según José Manuel García Almeida, uno de los integrantes de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (conocida también por su sigla, Seedo), las grasas trans cumplen varias funciones, como ser el metabolismo de las células, la intervención en las vías inflamatorias y la estructuración orgánica de las membranas, entre otras.
De acuerdo a diversos estudios, las grasas trans incrementan el nivel de colesterol malo y, por lo tanto, acrecientan los riesgos de padecer una enfermedad coronaria o un accidente cerebrovascular. Además producen un crecimiento del riesgo de diabetes y de obesidad, mientras que minimizan el nivel de colesterol bueno.
Los nutricionistas destacan que el organismo no necesita grasas trans. Por eso lo ideal es erradicar su consumo o limitarlo para que estas grasas representen menos del 1% de las calorías diarias ingeridas. Una de las razones de su mala fama es que el organismo humano no puede sintetizarlas, aunque su metabolización y su absorción sean similares a las de los ácidos grasos insaturados.
Al menos tres organismos de gran importancia a nivel internacional se oponen con fuerza al consumo de las grasas trans: el Consejo de Nutrición Danés, la Asociación Americana del Corazón y la Organización Mundial de la Salud sugieren que reduzcamos las calorías de este tipo a menos del uno por ciento.
Dicho todo esto, cuesta creer que las grasas trans hayan gozado de tanta popularidad, y que incluso al día de hoy sigan teniendo vigencia en el mercado. Pero la razón es que en su momento se volvieron populares porque las presentaron como un producto ideal para compensar el daño que nos provocaban las grasas saturadas. En cuestión de unas pocas décadas, esta concepción de invirtió completamente.
En la actualidad, dado que ya no es posible sostener dicho falso beneficio de las grasas trans, su continuidad en el mercado se da gracias a sus ventajas en cuanto a la estabilización del sabor y a la prolongación del plazo de consumo de los productos alimenticios. Para los precocinados, el uso de grasas trans resulta muy conveniente. En un mundo ideal, los consumidores que desearan evitarlas deberían leer atentamente las etiquetas; sin embargo, la falta de regulación que obligue a los fabricantes a indicar su presencia en los productos hace que muchos de ellos la oculten.
