Con origen etimológico en el latín centēnum, a su vez derivado de centum (que se traduce como “ciento”), centeno es un término que alude a una planta del grupo familiar de las gramíneas. Su nombre científico es Secale cereale.
Similar al trigo, el centeno suele cultivarse como forraje o para aprovechar sus granos. Los ejemplares pueden alcanzar una altura de hasta dos metros.
El centeno es una planta que forma parte del grupo de las gramíneas.
El centeno a lo largo de la historia
Se estima que el crecimiento silvestre del centeno se inició en el territorio que actualmente ocupa Turquía y en zonas aledañas. Los registros arqueológicos demuestran que esta planta se cultiva al menos desde el Neolítico.
Los historiadores creen que desde el suelo turco se expandió hacia el oeste, afianzándose en Europa. De todos modos, solía combinarse con el trigo, mucho más valorado. A partir de la Edad Media, la especie empezó a gozar de mayor reputación y se convirtió en un cereal de uso frecuente para la producción de pan.
Principales características
El tallo del centeno es flexible y ostenta una fortaleza considerable. Sus hojas son finas y alargadas, mientras que su inflorescencia es una espiga de la cual los granos pueden ser separados sin esfuerzo.
Mientras que muchos cereales requieren de un suelo rico en nutrientes para su crecimiento, el centeno no tiene grandes demandas. Puede desarrollarse en lugares con presencia abundante de turba y de arena y además resiste las bajas temperaturas.
El pan de centeno se caracteriza por su color oscuro.
El cornezuelo, un peligroso hongo que afecta al centeno
Distintos hongos, bacterias, virus y animales pueden afectar al centeno. El más conocido es el cornezuelo, un hongo parásito que destruye sus flores y que puede provocar una grave enfermedad en los seres humanos.
Cuando una persona ingiere centeno infectado con cornezuelo, puede contraer ergotismo. Así se denomina a una serie de síntomas que van de las convulsiones y las alucinaciones hasta la adquisición de una insuficiencia arterial aguda que puede derivar en la muerte.
Registros históricos revelan que, en la Edad Media, epidemias de cornezuelo coincidieron con un aumento de los juicios por brujería. Por eso puede deducirse que los síntomas del ergotismo fueron asociados a hechos sobrenaturales.
En la actualidad, gracias a los procesos de limpieza y a los métodos modernos de molienda del centeno, la incidencia del cornezuelo ha caído drásticamente. De todos modos, existe riesgo de contaminación del pan si el hongo no fue eliminado en la etapa previa a la molienda y a la obtención de la harina.
Usos en la alimentación
Como ya indicamos, con el grano de centeno se elabora harina, la cual a su vez se destina a la fabricación de pan. El pan de centeno, que suele ser llamado pan negro por su color, se destaca por su contenido de fibra.
Por otro lado, el pan de centeno dispone de un índice glucémico reducido. Esto hace que sea una alternativa válida para los individuos que padecen diabetes.
La fermentación del grano de centeno, en tanto, hace posible la producción de diversas bebidas alcohólicas. Hay whiskeys, vodkas y cervezas que se elaboran a base de centeno.
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