El vocablo francés potage, que puede traducirse como “cocido” o “puchero”, llegó al castellano como potaje. Una palabra gala esa que, a su vez, emana del latín “pottus”, que era el término que usaba para hacer mención a lo que se echaba al “pot”, el “puchero” o la “olla”.
El concepto alude a un plato guisado.
La idea de potaje suele hacer referencia específicamente a un guiso que se prepara con diversas legumbres y verduras. El diccionario de la Real Academia Española (RAE) indica que el potaje se ingiere por lo general en días de abstinencia.
No existe una única forma de hacer el potaje: de hecho, no existe un único potaje. Su modo de elaboración está vinculado a la época del daño y a la disponibilidad de los ingredientes.
Por eso es habitual que se hable de potaje de lentejas, potaje de garbanzos o potaje de maíz, por ejemplo. También puede usarse la preposición con: potaje con lentejas, potaje con garbanzos, potaje con maíz.
Uno de los potajes más conocidos en España es, por ejemplo, el de garbanzos con espinacas y pescado.
A nivel general, el primer paso del potaje consiste en cocinar las legumbres (las más usadas son los garbanzos, aunque pueden emplearse lentejas o porotos). Luego se incorpora un sofrito hecho con tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, quedando como resultado una especie de caldo.
En algunos casos, el potaje incluye carne vacuna o porcina. Eso no ocurre con el llamado potaje de vigilia que se sirve durante el Viernes Santo, cuando de acuerdo a los preceptos del cristianismo no se pueden comer carnes rojas ni carnes blancas. Por eso, en dicho potaje, se utiliza bacalao.
Además de con bacalao, este potaje se elabora con garbanzos o judías blancas, cebolla, aceite de oliva, espinacas, pimentón, laurel y huevo duro.
Se considera que entre los principales consejos para conseguir un buen potaje de vigilia están tener un caldo muy sabroso, emplear garbanzos de buena calidad de tipo Pedrosillano e incluso emplear un buen aceite de oliva. Eso sin olvidar emplear especias tales como el comino, la pimienta y el pimentón.
De la misma manera, no podemos pasar por alto que también existe el llamado potaje canario que es el que se prepara con cebolla, pimiento, ajo, calabaza, patatas, pimiento, acelgas, calabacín o berros, entre otros ingredientes.
En otros países que no son España también se usa el término que nos ocupa para referirse a un plato típico del lugar. Buena muestra de eso es que en Cuba, por ejemplo, hay varios tipos de potaje. Así, está el potaje chícharos, el de frijoles negros, el de judías o incluso el de lentejas.
En México, por su parte, el potaje se prepara usando cebolla, carne de cerdo, chile, tomate rojo, longaniza, lentejas y patatas así como colinabo.
La RAE señala, por último, que potaje puede referirse a una bebida que se prepara con múltiples ingredientes o al conjunto de diferentes elementos inútiles que se mezclan.
